前期准备工作，买材料、洗工具。 先来个材料大合照！所需原料一大堆，提到手都酸。但就是因为材料讲究，味道才正啊！食不厌精😜
‼️大白菜、白萝卜、韭菜、芹菜等蔬菜如果没选好，泡菜成品会发苦。买大白菜要闻一下有没有异味苦味，现在很多蔬菜被泡过保鲜剂或种植期间打太多药，最保险的是先把蔬菜煮来尝尝，免得辛苦劳作却功亏一篑。‼️ 大白菜的品种，要选紧实的偏圆形的，外面两层叶子绿、但中间黄心的才甜哦。 最好把外面两层绿叶去除，留下偏黄的部分（像左边那棵），没有菜的“青”味，决定了泡菜的品质。
去除外面的青色老叶子（用来做菜不浪费），处理后的两棵大白菜，一共约8斤—8.5斤。
把做泡菜要用的器具洗干净，要求无油。（职业病叨叨：如果喜欢生食泡菜的，可以用臭氧消毒下器具，更卫生也利于后期保存。）
❗️前期准备工作完成，下面正式处理大白菜： 把白菜帮子纵向切一刀，切到近二分之一处，不要切到底。
然后把白菜用手掰开对半。 （家里人口少，我更习惯把一棵白菜分成四份，每次用四分之一棵煮泡菜锅份量刚刚好。）
取140克盐，均匀地洒在每一层白菜，叶子少一点，帮子多一点。（韩国正宗做法用粗盐，我习惯用细盐更好操作便于控制用量，2棵白菜共分成8份则每份撒18克盐。）
在无油的桶中，加入160克盐，用直饮水溶解。然后把搽了盐的白菜放进盐水，水量差不多与白菜齐平，因为后面白菜会出水，水量就能没过白菜了（放太多水浓度不对会泡不软）。 用东西盖压一下，浸泡约8小时，使白菜有咸味并使得白菜去掉多余的水分。 我一般是睡觉前把菜泡下，第二天早上把菜拿起。
图片为腌好的状态，可以看到白菜已经软了。把白菜用自来水冲洗一遍，再用凉白开冲一遍，然后放一旁滴干水，可以稍微挤一下菜叶子的水，不要挤压菜帮子！ 白菜沥水的时候，我们来做泡菜酱，这是泡菜的灵魂。各种洗切搅拌擦丝，挺繁琐的。美味需要有耐心哦。
首先煮糯米糊，糯米粉加水、加糖、加鱼露搅匀成无颗粒状，再加入鱼干、虾酱（或虾干）。
小火不停搅拌至中间冒泡，变稠。 米糊要熬得粘稠厚重一点，如图的浆糊状。因为后面还要加果泥，会变稀，稠一点菜叶好挂糊。
糯米糊稍放凉至70度，加入细辣椒面100克、粗辣椒面40-100克（根据个人嗜辣程度调整），搅拌均匀，米糊会变得红彤彤。 这个步骤决定了泡菜的颜色，为什么有的人放同样多的辣椒面却不红，就是因为没有用高温激出颜色。
辣椒糯米糊静置一小时。 这时准备其他配料。
萝卜擦成细丝，将20克盐放入拌匀，出水后倒掉水分，挤干萝卜丝。
萝卜丝再拌20克细辣椒面。
破壁机把洋葱、蒜米、姜搅打，得调料泥。
把苹果和梨搅拌，得果泥。 另外加了一个小冰糖橙，一起打果泥。 也可选加其他带香味的水果片，不打泥。如菠萝，或柠檬（柠檬选无苦味的品种并去籽）。
糯米糊中加入果泥、调料泥、萝卜丝、红枣丝等，搅拌。
最后放韭菜芹菜葱白，据说放太早有蔬菜的生臭味。
搅拌均匀，制得漂亮的泡菜酱。 这个酱可以做韩式辣白菜、萝卜、桔梗等，还有煮泡菜汤时加入。 （有厨友问泡萝卜怎么操作。概括如下：泡萝卜需要先用盐杀出水，然后晾晒一天，再用泡菜酱腌，这样才爽口。不要和辣白菜同一个盒，萝卜味道大，而且萝卜适合三天就吃，白菜适合发酵得久。）
戴手套或用勺子，把泡菜酱均匀抹在每一片叶子上。
抹好酱的白菜，卷成球形。
放入玻璃坛子，压实。
全部白菜入罐后，在最上面覆盖一层泡菜酱。密封。 （事实证明，十斤容量的玻璃罐刚好配八斤白菜，多半斤就塞到瓶颈处了，后面发酵还会产生水，只好又换了大号的罐😅）
在室温下发酵两三天，温暖处先初始发酵类似做包子酵头的原理。 然后打开盖子排一下气，可以看到初步发酵的泡菜已经出水了。 最后放入冰箱冷藏发酵（❗️8度左右，太低温酵菌会休眠发酵不到位❗️），发酵25--35天。 发酵三天的泡菜，白菜帮子洁白爽口，已经可以吃了。 不过我喜欢发酵熟成的，没有蔬菜的生味，味道酸酸甜甜。
一个月后，开封啦啦啦！ 静待35天，亚硝酸盐基本降解完，益生菌最活跃，味道和口感平衡得刚刚好。 美味值得等待！
发酵了大半年的泡菜，风味独特。煮泡菜汤一流！
2023年的第一天，成品汇报🤗
今年虾干代替虾酱、没放干果但加了橙肉，试验清爽的口味。😋
泡菜炒五花，酸甜辣味道刚刚好。 如果煮泡菜锅，因为要加水冲淡味道，需要再加点泡菜汁或韩式辣酱。特别开胃泡菜锅，附上做法：https://www.xiachufang.com/recipe/106721747/
前言和过程说很多了，手把手详细教程，认真看图文，绝不翻车。 再次敲重点！！ 众人千味，南北各异！按自己的喜好微调，要懂得变通哦😜可以先做少量的尝尝，再调整配料份量，找到最适合自己味蕾的口感。🤔 咸甜酸辣下次调整，或者煮泡菜锅的时候调整🌺 1.按照步骤顺序来，改了步骤就会减分。 2.糖的量，方中为80克。糖为底味，也是辅助发酵。视个人口味或水果泥的甜度，可酌量增加！！我一般在煮泡菜汤时视底味如何再加一点调味，因为发酵时间不一样酸度不一样。 3.喜欢更辣的可再加辣椒面！！虽说韩式辣椒面不像四川的那么辣，但菊花残满地伤的我就减量了只放了120克细面😂我是觉得不够辣后期煮的时候可以放辣椒，多了太辣就麻烦了！ 4.会用到鱼干、水果类、干果类、丁香等，各家选用的品种不一样，便造成了各家独特的风味。水果可以选除了常用的苹果，还可以加梨、菠萝、柠檬，干果一般用甜杏仁、丁香、松子、栗子等，不放对基础底味的影响不大，只是层次会少一点，按自己的喜好来。 我个人很不喜欢丁香就没放。 有些人不喜欢虾酱觉得是腥臭味，不放的话就清爽点，鱼露是一定要的哦。 鱼干一般用柴鱼，我觉得味有点重，可以用小黄鱼或虾仁干。 还有关于放韭菜，韩国都是放的，发酵的味道重一点，我可以接受不觉得有问题，有人怕味道重，个人衡量吧。