浅井烟囱戚风蛋糕▎10cm/17cm加高▎戚风失败原因详解▎北鼎

冷藏过的蛋白中加入柠檬汁打发出鱼眼泡；

然后加入⅓的细砂糖，打发至体积变大、泡泡丰富、细砂糖融化；

再加入剩余细砂糖的½，打发至开始出现纹路、细砂糖融化、提起打蛋器，打蛋头上的蛋白霜小尖尖开始出现，但是软踏踏的；

最后加入所有剩余的细砂糖，打发至纹路清晰不易消失、细砂糖融化、提起打蛋器，打蛋头上的蛋白霜是接近直立的大弯钩状态即可；

蛋白霜打好了就是这样，戚风蛋糕打太硬了成品组织粗糙，烤的过程开裂厉害。但是打发不到位那就会扑街；

加入⅓的蛋白霜到蛋黄糊里；

快速轻轻的画J字翻拌到差不多混合均匀的状态（视频里我的蛋白霜明显打得比较偏硬了，稍微在软一点比较好）； ⭐混合面糊时，之前几次不需要完全混合均匀再加下一份蛋白糊，最后一份蛋白糊加入后再完全混合均匀，以免过度翻拌导致起筋、消泡； ⭐混合蛋糕糊时，蛋白霜分2-3次加入到蛋黄糊中混合均匀；

再继续加入剩下的⅔蛋白霜，快速轻轻的画J字翻拌至完全混合均匀； ⭐最后一份蛋白糊加入后完全混合均匀即可，以免过度翻拌导致起筋、消泡；

如果是17cm的烟囱模具，可以直接将面糊从稍高出缓缓倒入模具中； 如果是10cm的烟囱模具，就不要偷懒找事儿了，面糊混合均匀后，装进裱花袋，然后均速挤进模具里；

用筷子插到底，这样温柔的轻轻快速画圈旋转画圈圈，可以使内部一部分气泡排出来、表面更平整，将面糊快速尽量弄平后，用手固定好中间的烟囱轻轻震膜1-2次摔出气泡（加入面糊后烟囱如果有晃动，底部就容易进入空气，也会导致凹底）； ⭐表面有气泡的话就用细签子挑破；

有些人喜欢这样，用刮刀把模具里的面糊贴着模具内壁，整成坡形的。据说这样烤出来，蛋糕头部不会爆得那么厉害，能更加平整，我自己感觉嘛，还是会爆头的啦，只是稍微没那么夸张，吃起来没啥区别，要不要这样搞都无所谓啦； ⭐️浅井17cm加高烟囱模具做戚风蛋糕，130°C/25分钟后，转150°C/25分钟，烤出来较平整，不会爆头（另外可整形面糊中间低周围高来辅助改善）；

把装好面糊的17cm加高烟囱模具放入预热好的烤箱，放在最下面一层或倒数第二层，然后烤箱温度调整到170°C/40分钟； ⭐️烤好后用竹签插进蛋糕中心，再拔出来，如果竹签上是干净的，没有带面糊什么的，那就代表它已经熟了；

把装好面糊的10cm烟囱模具放入预热好的烤箱，放在倒数第二层，然后烤箱温度调整到上火170°C/下火175°C，32分钟（50L烤箱一次超过两个同烤就33分钟）； ⭐️烤好后用竹签插进蛋糕中心，再拔出来，如果竹签上是干净的，没有带面糊什么的，那就代表它已经熟了；

烤好之后取出来震模排气，然后马上倒扣至完全凉透，再脱模； 🥺🥺🥺我还是没会手脱，一直用脱模刀；

这是10cm的小可爱； 中间可以塞满用奶油拌匀的水果粒，然后抹面，做成生日蛋糕😅吃的人少了就做小的，避免浪费；

这是17cm加高的😅😅😅😅

♥︎ 戚风失败原因详解： ⭐蛋黄糊的所有材料必须是常温的，温度不可过低……进行乳化作业的时候要顺着一个方向旋转，力道也要轻柔……材料温度和混合方法及力道都会非常影响乳化效果，导致乳化不到位，蛋糕缩腰等等 ； ⭐想要做一个完美的戚风油和奶一定要先乳化的，但是不能打过头，会导致油水分离； ⭐配方里的油换成橄榄油的话，刚出炉的时候高度是可以的，但是过一会就会塌下去； ⭐配方里的奶用水牛奶的话，感觉比较容易失败（凹底+缩腰），改用特仑苏这种就居然正常了 ； ⭐️戚风蛋糕加玉米淀粉可以吸收蛋白霜里的水分，让打发好的蛋白更加稳定，还能让戚风蛋糕的口感更好； ⭐️ 打发蛋白霜与蛋黄面糊未混拌均匀，内部残留明显可见的大片结块，而这些结块就是让烤好的戚风蛋糕内部组织形成大气孔的元凶。或者是烤前没有震模排气 ； ⭐️ 戚风蛋糕的蛋黄糊乳化一定要做到位，否则会导致在烘烤时油脂使蛋糕离模或凹底。 但是乳化蛋黄糊时不能打过头，会导致油水分离 ； ⭐️模具使用完后，要用洗碗海绵蘸着洗洁精把它仔细洗干净，如果模具表面附着了油，就会导致下次烘烤的时候凹底或周围离模。所以戚风蛋糕不要用不粘模具来做，如果一定要用不粘模具来做，那温度一定要低，低温烘烤使蛋糕表皮能更好的粘在模具上，这样有利于蛋糕爬升，才有可能成功； ⭐️底火太高或整体问题太高、面粉受潮变质、面粉筋性强、面糊搅拌过度出筋、面糊混合不均匀、入炉烘烤前没有震模具排气、底火过高过低或不均匀，也会导致烤好后凹底； ⭐️不同形状的模具，对戚风蛋糕的烘烤也会有影响。同样的戚风原料，用圆形模及方烤盘去烤，组织本来就会不一样，一般来说圆形模烤的会比较干松、切面气泡会比较明显，而方烤盘去烤的会比较湿实、且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的口感也不样；

♥︎戚风蛋糕塌陷的原因： 1.配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌； 2.面糊起筋：搅拌时造成面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩； 3.打发不当：蛋白打发不足或是过度，都会造成蛋糕回缩； 4.面糊不匀：打发蛋白和面糊没有拌匀，造成分层，也会导致蛋糕回缩； 5.底火过强：过强的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上缩，倒扣脱模后显得“下凹”，并非回缩，但很容易被误认为回缩； 6.烘烤不当：烘烤时间不足，导致产品未完全烤透，造成回缩。烘烤时间过久，导致产品水分过低，造成回缩； 7.降温过快：产品出炉后应自然冷却，如果加速冷却（风扇，冰柜），也会造成回缩； 8.倒扣问题：出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，造成蛋糕体积缩小，表面回缩； 9.蛋糕在烘培过程中收缩是怎么回事？ 蛋糕在炉内受到震动(常见因素之一) ； 配方内糖用量太多； 蛋不新鲜； 面粉用量不够； 面粉品质不对； 炉温太低(常见因素之一)； 配方中使用过多的发粉； 蛋在搅拌时拌打过发(常见因素之一)； 10.蛋糕表面膨松但底部似发糕怎么回事？ 表明你所拌入的油脂和水分都沉在底下，若是如此，记得在拌入油和水时要拌至完全均匀才可以，但是一拌匀即停止。过度搅拌会使蛋白消泡，假如你的蛋糕切开，里面组织都很均匀，只是中央部分还湿湿的没熟。那就只要再多烤一阵子就全熟了！这种情况归根结底是您的蛋糊打的不够发，泡泡不够细腻，导致油沉入底部，不易拌开，多做几次就行了；

一、表面凹陷 1、面糊部分搅拌不均匀 2、搅拌好的面糊未及时放入烤箱 3、烤熟之前开炉门 4、炉门漏风，空隙大 5、烤好后未及时倒扣 6、烘烤时间过长 7、未烤熟就出炉了 8、蛋白霜消泡、打发蛋白霜时打蛋器速度太快，导致蛋白泡沫壁太薄弱状态不够稳定，烤出来的蛋糕组织不但组织粗糙，还有可能凹陷 9、烤好后出炉没立即震模具排除部分水汽 二、侧面回缩塌腰 1、没有凉透就脱模 2、蛋黄糊部分搅拌起筋 3、没有烤熟 4、蛋白霜打发不到位 5、蛋白霜消泡了、打发蛋白霜时打蛋器速度太快，导致蛋白泡沫壁太薄弱状态不够稳定，烤出来的蛋糕组织不但组织粗糙，还有可能凹陷 三、内部空洞大 1、上火太高，封盖快，空气出不去 2、蛋黄糊和蛋白霜没有搅拌均匀 3、蛋白打发不足，有部分没打发或已消泡 4、入炉、出炉未震几下排除大部分气泡 5、如果空洞特别巨大，那有可能是配方中的液体太多了； 6、烤箱温度高火力不均匀 7、面糊要从稍高的位置匀速倒入模具，不要太猛； 四、长不高 1、模具内蛋糕糊分量少 2、配方量和模具尺寸不匹配 3、蛋白打发不够，导致蛋糕体膨胀不到位（面粉也是辅助，用我用的这款日本面粉膨胀力真的比别的面粉好） 4、模具是不沾的（新手建议选择阳极铝材质的戚风模具） 5、蛋白霜搅拌过程中消泡严重 6、烘烤温度过低 7、烤熟之前开过烤箱门 五、表面上色深 1、烘烤温度太高 2、烘烤时间太长 3、放置位置离上火太近 六：表面上色浅 1、未加糖 2、烘烤时间过短 3、烘烤温度过低

七、开裂 1、烘烤的温度过高 2、配方中湿性比例过重（适量减少液体比重） 3、倒入模具面糊过多 4、蛋清打发太过硬 5、面糊太浓稠 注意：是否开裂并不是判断一个戚风蛋糕好坏的标准，一般的开裂不需要太过在意，只要戚风蛋糕内部组织成功就可以啦~ 八、内部黏湿 1、未烤熟（烘烤温度低或者烘烤时间短） 2、配方含水量大，导致面糊太稀 3、蛋白打发不够或者消泡严重 九、有布丁层 1、蛋白消泡 2、没有马上入炉烘烤 3、没有烤熟就出炉了，晾凉后内部有结块并沉淀 4、蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀 十、蘑菇云 1、蛋糕面糊量太大了、或者模具小了，导致烤的时候蛋糕膨胀超过了模具的边缘，所以没有继续往上爬升的地方。面糊放七成满，多余的面糊可以倒在纸杯里一起拷，或者按比例将配方酌情减量； 十一、内部组织上下紧密度不一致 1、烤箱实际温度上下火差距太过大 十二、烤好后发现有死面疙瘩 1、蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀 2、蛋黄糊在与蛋白霜混合之前没有盖上保鲜膜保湿，导致蛋黄糊表面结皮形成硬块 十三、四周底部硬、深色 1、烘烤温度太高 2、烘烤时间太长 3、烤箱容积过小