野生酵母面包 黑豆松子恰巴塔

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作者: 聪明笨笨007
一款被追捧的网红面包。确实很好吃~一边拍照一边吃,半个面包不知不觉就被消灭了。 野生酵母(这样显得很厉害的感觉)鲁邦种~发酵风味独特,每个人的酵种都会有自己独有的风味,无可替代。 这款恰巴塔,打好面之后,液体含量接近了100%,烤好的面包外壳松脆、内芯却是软糯Q弹。黑豆的绵密清甜~松子的清香,混合发酵的麦香,完美的组合,值得尝试。 新手朋友建议含水量80即可。高手们~来~挑战100%吧! ❤️没有鲁邦种的,老面翻倍。酵母用量20g 配方干粉1000g可以烤八个生重330g的恰巴塔 家用烤箱建议减半。330g烤出来很大的,可以考虑减半烤六个、生重220g左右。

用料

野生酵母面包 黑豆松子恰巴塔的做法步骤

步骤 1

先上一个知名店铺的成品~被无数人追捧哦!

步骤 2

这是发酵充分的鲁邦种法国老面。 没有鲁邦种就做普通老面即可。 提前一天准备法国老面,40g水融化1g鲜酵母,加入60g面粉,搅拌均匀,揉成光滑面团,室温发酵至2.5倍大,隔夜冷藏12小时后即可使用。最多保存3天。 ❤️鲁邦种法国老面:鲁邦液种20g水35g搅拌均匀,加入60g面粉,搅拌均匀,揉成光滑面团,室温发酵至2.5倍(大约需要4小时)发好后隔夜冷藏12小时即可使用,冷藏可以保存5~7天。

步骤 3

水合面粉。 (后加水除外)配方中的水、加入麦芽精,搅拌均匀,加入到全部面粉中,混合均匀,至无干粉状态,盖好保鲜袋,冷藏水合。室温低于20度的天气,室温水合即可。

步骤 4

水合好的面团,加入鲁邦液种、老面、鲜酵母,低速混合均匀,加入盐,继续搅拌,至光滑面团。

步骤 5

加入橄榄油,继续搅拌至完全吸收。 ❤️使用厨师机的小伙伴,橄榄油要分次加入,每次加10g左右,吸收后再加下一次。

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步骤 6
步骤 6

橄榄油完全吸收后,加入后加水。 ❤️新手可以不加后加水。 厨师机同样需要分次加入,每次都完全吸收了再加下一次。

步骤 7

手沾水,检查面团。可以拉出有弹性、韧性的膜。 ❤️含水量高的面团,很容易拉薄,但是要注意面团要有弹性,有韧性,不是一拉就薄,一捅就破那种。

步骤 8

加入蜂蜜、松仁、佃煮黑豆。继续低速搅拌混合均匀。

步骤 9

面团出缸面温22~23度,在发酵盒中整理成型。盖好盖子25度左右发酵。60分钟。 ❤️所有欧包都要控制出缸面温,建议22~23度。如果出缸面温过高,需要立刻冷藏15~20分钟,冷藏降温后折叠整理好,继续发酵。

步骤 10

60分钟后,手沾水,折叠面团。 折叠后继续25度发酵60分钟。 ❤️高水量面团都会非常湿粘,一定沾水操作。 ❤️折叠好的面团面温应该在24度左右。面团在发酵过程中,会有温度的缓慢上升,这是正常的,但是温度过高就需要控制,冷藏15分钟再拿出来继续发酵。

步骤 11

60分钟后,面团基本发至初始的两倍大。开始整形。 案板上撒粉,面团表面撒粉。粉可以撒的略厚,面团撒粉的一面就是面包的表面,撒的面粉就是最终烤出来的花纹。

步骤 12

倒出来的面团,表面撒粉,用切面刀切分成4~6块。 四块每块约300~330g,比较大。也可以切六块。200~250g一个。 ❤️准备好发酵布,发酵布表面撒粉。

步骤 13

整理面团,把面团整理成长方形。放到发酵布上,完成最终发酵。 ❤️接触案板的始终是包的正面,放到发酵布上,也是这一面接触发酵布。

步骤 14

发酵布表面提前撒粉防粘。在发酵布上依次摆好,用发酵布隔开面团,并且立起发酵布,帮助支撑面团。 26度左右发酵40~45分钟。 ❤️有另外一个适合家庭烘焙的整形摆放方法,方便后面转移入炉,可以参考我的另一个恰巴塔配方。 ❤️预热烤箱,上下火240~250度。

步骤 15

翻转面团,把面团转移至烤盘上。

步骤 16

转移到烤盘上。整理一下最终形状。

步骤 17

入炉,sp50 上下火240度,喷蒸汽5秒。 18~20分钟。上色满意即可🌷 ❤️每台烤箱温度不同,温度时间仅供参考。

步骤 18

烤制颜色金棕,表面的花纹清晰漂亮。喜欢浅色可以略微缩短时间。

步骤 19

出炉冷却后就可以切开享用啦。 馅料比较多的恰巴塔,会没有那么鼓,这是正常的。

步骤 20

上面的图片刚好没切到豆子~再切一刀……豹纹哦!好漂亮! 豆子多的地方气孔就会密集一些。但是口感松软Q弹,非常好吃!

步骤 21

佃煮黑豆~我用的就这款哦 我把图片放这里,不然你们又追杀我…… ❤️用之前清水冲一下,控干水分即可。打面的时候黑豆冷藏哦!这样一会加进面团、还可以帮助面团降温。

野生酵母面包 黑豆松子恰巴塔的小贴士

所有的❤️❤️都是重点,认真看完再开始哦! 有问题留言,看到会回复。 交作业的小伙伴~最美!

菜谱创建时间:2022-04-02 01:42:12
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