包菜掰成大小合适的片(不要太碎),叶子和梆子分开放(见贴士1)
叶子和梆子上分别淋上一些水(见贴士2)
蒜瓣都对半切,干辣椒切成段
干辣椒在水里漂洗一下(见贴士3)
碗中加入生抽25g,香醋8g,盐1.5g,糖3g,土豆淀粉2g,水8g(见贴士4)
开大火,油温6成热(180度),下蒜瓣,大火煸炒5秒钟
下干辣椒段,大火煸炒5秒
下菜梆子,转中火,煸炒1分钟
下菜叶子,煸炒1分钟(煸炒过程中,菜没出水,就保持中火,如果出水了,就转大火)。
时不时用炒勺按压,加速熟成。
菜变的软塌一些了,将碗中的料汁再次搅拌均匀,倒入
快速翻炒均匀
出锅装盘
1. 菜梆子硬,要先入锅炒。 2. 急火快炒,下锅的瞬间锅内温度高,受热不均匀容易焦,适当的水可以均衡热量,并加快熟成。 3. 干辣椒用前要漂洗去除灰尘,略带湿润可以让干辣椒在热油中更耐炸,释放香味。 4. 适量添加土豆淀粉可以帮助吸收水分,减轻菜出水的程度,菜显得较为干香。