一：面粉 我看到很多人蒸馒头翻车首先想到要换面粉，毕竟“工欲善其事，必先利其器”，其实面粉大可不必纠结。过去粮食凭票证的年代，最常吃的是标准粉也叫八五粉，我看连现在的低筋面粉都达不到，比较粗糙，粮食不够吃的年代还要添玉米面之类的粗粮，再困难的年代麦麸之类更粗的粮食替代品都加过，一样能蒸出馒头。 后来有了富强粉，蒸出来的馒头好吃多了，现在眼花缭乱的面粉品种更多，任意一种你都不要怕能不能蒸好馒头，只需要考虑蒸出来合不合你的口味。
二：酵母 1：酵母 现在市场上酵母很多，进口的、国产的，鲜酵母、干酵母，燕子（还有金燕子、蓝燕子）、安琪。 可能我们中国真的是面粉发酵的祖先，所以国产的酵母安琪、梅山之类的也没出过问题，按照安琪酵母的使用说明，一斤面粉2—2.5克干酵母，绝对没问题，实在不行翻倍用，一斤面粉4克干酵母，冬天发酵慢的时候肯定都够用了，你还应该担心夏天发酵快的季节，揉馒头的操作过程中继续发酵，让你手忙脚乱呢。
2：老面 还有一种最常见的酵母就是老面，四十年前没有干酵母的年代家家户户蒸馒头都要用的东西。 老面也有多种，我只聊聊我用过的老面。 **注意：提前说注意吧，这点很重要。 如果你用老面发酵的面扒开看看只有蜂窝没有拉丝，拉开都是断开的半个气泡，那就是老面没有发酵到位，所有的老面都是这个情况，蒸出来的馒头也会比较硬。这点在酵母发酵可能根本不会遇到。
（1）：酒酿老面 新做出的酒酿活性最好，连汤带米的盛出一些加温水（当然30℃左右，温度过高了就发不起来了。）（如果你对发酵心里有数，也没必要温水，毕竟麻烦，最多就是多发酵一会），发酵一夜，第二天喜欢细腻的就用粉碎机破壁机之类的打成浆，不介意口感就直接用，加面粉搅拌成糊状，用筷子能夹起来的状态，最好不要使劲搅拌怕起筋，用筷子戳均匀就可以，盖好保证发酵温度发酵一天，最终体积会增大到两三倍，表面满是气泡，就可以当老面发面了。当然这个时间不是绝对的，要根据你自己的环境温度试一下。 （2）：酵头老面 山东河南一带有几种酵头，专门来发老面的，我试过一些，除了发酵时间长，没什么别的毛病，酵头泡水加面粉，发酵到两三倍大表面满是气泡，就可以发面了。
（3）：自制老面 这个最省事，也是过去最常用的做法。老面的制作极其简单，不管是蒸馒头包子的面，还是包饺子擀面条的面，或是加酵母和一点面，随便留一块放在大碗里，只要保证面发大不溢出碗口就可以，盖好室温发酵，直到面的内部有黏糊能拉丝的大气孔就可以做老面。 一般有酵母的面夏天一两天就可以，冬天也只要三四天，没酵母的面四—七天左右就可以。放冰箱发酵最多一周也可以用。 做老面最忌讳的就是表面出现黄斑、绿斑、面水分离，这都是发霉不能用了，虽然把器具消毒可以解决，但空气中有各种细菌，足够的湿度下，发老面的过程足以使面团表面繁殖其他杂菌而发霉。 其实很容易发现，老面面团内部是很难感染霉菌的，即便出现面水分离或者流黄水也要很多很多天以后，那是因为面团内部酵母菌浓度高，排斥其他细菌繁殖，我们只需要不让杂菌在面团表面繁殖就可以了，最简单的办法就是控制湿度。 我们可以把屉布打湿，拧干到一定湿度，盖在发老面的碗上，开始在相对密封的环境让老面发酵，之后布干了让面团透气表面风干，减少湿润环境，让霉菌没法迅速繁殖，面团表面风干成硬壳也不要紧，敲一敲里面空心了就是发好了，按碎以后里面完全塌陷没有支撑，这样的干燥老面你放十天半个月也没关系，用的时候用水泡软就可以和面了。 再有就是可以放冰箱里低温发酵，一般七天也可以发成老面。 老面应有的状态是什么样的呢？如果是密封发酵的湿老面，表面会发成平面，中间微凹陷，表面会有气泡，扒开里面都是很湿黏的拉丝，碰一下很粘手，会有酸味。如果是风干成硬壳的老面，一按就碎，里面会空得没有多少面就像一个麻团的状态，没干透的地方很粘手，会有酸味。
老面表面风干成硬壳。
老面内部的状态。
三：用水量 用水量是很多新手肯定绕不过去的问题，很容易上来就问。其实你用的面粉吸水率很可能与教程上的不同，你纠结完这个问题，还忘了纠结你家水的酸碱度，不纠结这个问题，你跟人家一样的面粉一样的用水量，也会不一样的结果。 真正的和面，用水量只是个大致范围，具体到蒸馒头的和面上，面水比例大致在100：45—55都不会离谱，包子和面比例大致在100：50—60，包子要稍软一点，因为包子要提着捏褶子，真正的秘诀在于面和的软一点，发酵会快一些，但面软了整形蒸出来的馒头不好看，可以在揉面的过程中加干面粉，增加馒头的硬度，也可以直接和面硬一些，发酵时间稍长一些，揉的时候比较省事。 所以，用水量不重要，馒头坯的软硬才重要。
好了，材料都准备好了，下一篇开始和面蒸馒头。