操作总表，先预览下
法国老面制作：提前一天制作，老面所有材料混合后，冷藏发酵或者室温发酵至内部组织呈现蜂窝状，体积约2-3倍大即可用。
除黄油，所有材料+老面低速混合至无干粉，密封冷冻约1小时水解&降温（夏天）；高速搅拌至厚膜。 加入黄油，慢速搅拌至能拉出均匀的较有弹性的薄膜。 最终面温：约25度 。
基础发酵：26-28度，75%湿度，发酵至按压缓慢回弹。
分割9等份（实际操作室每份78克，可以按照自己的烤箱大小和胃口，调整分割量），滚圆，密封冷藏10分。 预整形为水滴状，密封冷藏30分。 关于两处冷藏处理： 作用：冷藏后面团没那么粘，便于整形。 因此，也可以不冷藏，直接室温松弛。 或者调整冷藏的时间（10～60分钟），或者改为冷冻，不管是哪种处理，都要确保面团有合适的松弛，为下一步整形做好准备。
松弛期间，准备好涂抹用的椰子油，芝士。 擀成长长的等腰三角形，大概是50多厘米长。 顶部放芝士，中间扫上薄薄的椰子油。 从顶部卷起，收口捏紧朝下，放在裁剪好的油纸上，均匀放在烤盘上。 ★扫椰子油的作用：便于分层，烘烤后容易出现层次感。 所以，不扫油也可以。
最终发酵：30度80%湿度，发酵至1.5～2倍大，按压会缓慢回弹。
提前230度预热烤箱。 上火260度，下火19度，中下层，烘烤约15分。 要根据自己的烤箱性格调整温度时间啦。
烘烤结束，立马震动烤盘几下，排除热气，接着转移到晾架上。