取四个65克左右的鸡蛋,将蛋黄蛋清分离到两个无水无油的容器中,蛋清放在冰箱里冷冻一会儿。
玉米油倒入不锈钢容器中小火加热几秒钟,看到有油丝丝出现关火。
筛入低筋面粉,用蛋抽之字形拌匀。
加入牛奶和蛋黄,之字形搅拌均匀。
蛋黄液完成后放在一边备用。此时可以预热烤箱了,上下火180°C。
蛋清冷冻到能看到表面有薄冰渣就可以拿出来打发了。先将蛋清中速打发到有大鱼眼泡状,加入三分之一的糖继续高速打发。
蛋清打到发白小细泡,体积稍微膨大状,加入三分之一多的糖继续高速打发。
打到出现细纹,提起打蛋器有稍软的小弯钩加入剩下的糖继续中高速打发。
当提起打蛋器有大弯钩出现,再转中速打一分钟。取三分之一蛋清放入蛋黄盆用硅胶铲翻拌,边翻拌边不停转动盆子直至均匀。
将拌好的糊糊倒回蛋清盆中,同样手法翻拌均匀。
方盘中铺好油纸,从离盘20cm的高度处倒入蛋糕糊,然后用刮刀刮平表面,放入烤箱中层。
上下火170°C烤20-22分钟。
出炉后从十几厘米高处大力摔两下振出热气,提着油纸的边取出蛋糕胚,揭开四周围油纸晾几分钟。
正面覆盖油纸将蛋糕胚翻面,揭下底部油纸再晾几分钟。原则上这就可以切块儿享用了,但想做小四卷的还得再操作几步。把对边沿45度斜切掉边。
提着油纸慢慢卷,正卷翻卷都可以,卷紧就好。如果没有抹奶油或芋泥,室温定型就可以了。
这是反卷的,收口在下定型,切开很漂亮吧。
这是正卷的,只抹了芋泥,摆了一溜儿葡萄干,🤭可以摆其他水果粒儿哈。(这里的芋泥比较黏,是因为当时没买到荔浦芋头,用了普通芋头代替。)卷好后放入冰箱冷藏两小时更好吃。
切开看颜值也很高吧,关键是更美味了。(此芋泥用料:蒸芋头400克、牛奶250克,糖40克,黄油40克,炼乳5克。口味可根据个人喜欢尝尝再调节。一次用不完的芋泥可以密封冷藏,三天内吃完就行。)
正经芋泥是荔浦芋头去皮切片蒸熟,趁热加入炼乳、淡奶油、黄油和糖(可用代糖),少量多次加入牛奶,用压泥器压匀。口感可自行调节。如果有紫薯就更好了,加一小块儿进去,芋泥的颜色漂亮极了。 我这一次蒸了650克芋头,加了炼乳8克,黄油20克,淡奶油50克,白糖30克,盐2克。因有淡奶油,牛奶加的不多,也就20克。但显然还是稀了,不利于蛋糕定型。所以应该在不粘锅里小火炒一下,蒸发掉多余的水分就好了。 这些芋泥肯定是用不完的,多余的可以做芋泥波波奶茶,也可以密封保存。
100克淡奶油中加入10克白糖用先高速再中高速再中速的顺序打发。
高速打到提起打蛋器滴落的奶油痕迹慢慢消失再转中高速打。
要打到硬性发泡,淡奶油倾斜不变形转中速打一会儿,使奶油稳定。
开始抹蛋糕胚。蛋糕胚两头儿45度斜切掉边,毛巾面儿先抹一层芋泥,再抹一层打发的淡奶油。均匀抹好一层后把剩下的都抹在离自己较近的四分之一处。这次打发不够充分,所以有点塌。
提着油纸卷起,收口在下,放入保鲜袋密封。入冰箱冷藏2小时定型。
定型好的奶油芋泥蛋糕卷切块即食。切之前刀过一下热水,果断切下,不要来回拉锯。切下一刀前要把刀擦干净。 味道是真的好,香甜软糯,但美中不足就是奶油打发还应该再坚挺一点,芋泥也不能这么稀。 相信有了第一次的经验,以后做的会越来越好。
第二天做了炒掉水分的芋泥,比较黏了。
卷了个原味蛋糕胚,很好定型。
淡奶油打发的稍硬了一点儿,卷了个抹茶蛋糕胚,也很好定型。
看一下切面,有点儿进步了。
抹茶奶油卷,茶香和奶香最搭。动物奶油不会腻,少放点儿也不会影响体重。