大葱、芹菜（可以加一根蒜苗）切小段，大蒜和干花椒剁碎，备用。
泡酸菜、泡椒和泡姜，剁碎（如图）。
鱼除去内脏和鱼鳞（留下鱼尾和鱼鳍），清水洗净后，把鱼表面的水分抹干，放一边备用。取一个鸡蛋的蛋清，加入适量红苕粉，打散调至糊状。
一定要把红苕粉调匀，不要有颗粒。糊糊的粘稠程度以抹在鱼表面不下流为宜。
将调好的糊糊（蛋清+红苕粉），均匀抹在鱼的表面。
锅中起大油，油热（起烟有微泡）时下鱼炸。可用锅铲浇油在鱼上，特别是鱼头和鱼尾，这两个地方不易炸到。1分钟左右要翻面，注意不要把鱼表面脆皮翻烂了。待鱼炸熟后，装入盘子备用。（这个步骤要中小火慢慢炸，要把鱼完全炸熟，需要好几分钟时间。）
多余的油盛出，留下平时炒菜量的油，给一点点肉沫，倒入第二步剁好的泡椒泡姜泡菜碎，一小勺郫县豆瓣酱，翻炒均匀，再加入适量清水，然后调味（一点盐、酱油、醋和适量白糖）。
最后，倒入第一步准备好的大葱芹菜末，翻炒均匀。起锅前，将抹鱼剩下的糊糊（蛋清+红苕粉）倒入，起勾芡的作用。
最后，将佐料淋到炸好的鱼上。这样，一道鲜香的脆皮鱼就完成啦！
1、勾芡，汁水要不稀，也不稠厚。 2、酸甜适度，魚香味才突出。 3、尽量保持鱼尾巴完整。