首先先准备一盆冰水，提前放在冰箱里冷冻，有冰块的可以使用冰块。这一步是为了焯水后的鸡爪子遇冷，保持肉质的Q弹，所以第一步先把冰水准备好，稍后用。
一个鸡爪切三段，洗干净后加生姜、葱段、料酒和一锅水，煮开，滤去浮末。
趁这个空档，准备好蒜末、小米椒、花椒、辣椒粉。
滤去浮末后，加适量的盐，中火继续煮10-15分钟。
然后捞出，迅速放入之前准备的冰水致冷。 这一步还是比较重要的，不用冰水用冷水也行。用冰水的话口感更好。 冷得差不多了，就可以乘出备用。
下油锅，放蒜末、小米椒、花椒炒香，最后放入辣椒粉。 辣椒粉不要那么早放，不然会结块、粘锅。
倒入鸡爪翻炒，这时候可以多煎一会儿，去除多余水分，鸡爪也会有虎皮状。 这一步要小火一点，以免油溅出来烫伤。
翻炒差不多了，就可以开始调味了。 加上老抽、生抽、白糖、鸡精和一点点腌，翻炒均匀。 差不多的时候加入少量白开水，最后撒上葱花，收汁乘出就可以了。
Q弹的、入味的香辣鸡爪就做好了～