1肉类改刀。 2根据腌制口味不同，可以自由选择豆豉，姜丝，蒜蓉酱，陈皮，排骨酱，沙茶酱，柱后将，孜然，辣椒粉等等。 底味：盐，耗油，酱油，鸡精，喜欢可以加胡椒粉。 自信的话可以加苏打粉，但是比较难把握。牛肉类想完全嫩化，可以用小苏打抓一遍，再水冲洗一遍。接着进行码味。出来很嫩，想折中保留一定牛肉韧口感，可以仅仅用盐和姜汁。 3抓拌：抓拌至发粘，可以使肉类充分接触，有粘性。 中途加入三次少量清水或葱姜水，搅拌的过程中让肉类充分吸收。 水不应该太多，很少多次，完全吸收。 盐类要在这里给足，推荐黑胡椒海盐 4后续加入淀粉继续搅拌。量适中。 5完成后封油拌匀，可以防止水分散失，也可以下锅散开。
鸡翅腌制：浓盐水 肉类可以采用浓盐水浸泡。香叶，洋葱，芹菜香菜葱姜蒜，1升水50g盐。可煮开放凉。浓盐水至少浸泡12小时zhi一天，可保证肉类多汁。【可不煮，单纯浓盐水】
鸡排腌制： 鸡胸肉对半切，刀背轻轻捶打。 姜汁，盐，酱油，耗油，各人口味海鲜酱等等 6%盐水或干盐腌制，对鸡肉多汁有极大作用，肉薄2-3h；整鸡24h。 干腌可以保留更多风味 【从底层剖析，告别干柴难嚼的鸡胸肉！四种腌制、三种烹饪方法深入解析！】 https://www.bilibili.com/video/BV1cN411K7rm/?share_source=copy_web&vd_source=e0e4c5ff97ba1ef93ffb4d69f28649d2