理想汉堡胚top,1

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汉堡是由很多种食材堆叠出来的,对每一种食材马马虎虎都不会得到一个完美汉堡。 那么汉堡胚就是完美汉堡的第一步,我的想法是要有足够的支撑力,非常好的咬断性,表面足够的红亮光滑。还有就是抗老化的能力,这样才能适合汉堡店的持续出品。 虽然做汉堡咱不是专业的,但是玩面团,还是有一些认知。接下来就是细节,也是一颗好的汉堡胚成功的重点。 1.适当的面粉配比,如果蛋白质含量低会导致面团支撑力不够比较塌。如果是蛋白质含量过高,会导致口感非常韧,并且容易出现侧爆,变形的后果。 2.面团温度22-26度,这个也是影响表面光滑和组织细腻的重要因素。 3.搅拌完成的面团一定是,延伸性和弹性都很不错的状态。用手捏着是很舒服的手感。 4.面团的软硬度也很重要,过软会失去面团富有弹性的口感。过硬会容易导致暴口,表面不够红亮。 5.最后发酵一定要到非常柔软,有空气感,手触碰像是婴儿肌肤一样。但是还是有弹性的状态。 6.发酵温度28-32,过高的温度会容易导致粗糙。湿度要达到,面团表面保持不沾手,不干躁的状态。 7.刷完蛋液之后,可以稍微晾干一下再入炉烘烤。 8.不要怕颜色深!太浅了会没有红亮的感觉。 9.出炉一定要震盘到位,表面才会足够光滑。

用料

理想汉堡胚top,1的做法步骤

步骤 1

牛奶鸡蛋冷冻处理后再使用,全部混合均匀进行搅拌。

步骤 2

搅拌到7成面筋,光滑厚膜状态。

步骤 3

加入黄油后全程慢速搅拌

步骤 4

慢慢黄油溶解进去

步骤 5

达到8成面筋出缸,面团温度22-26度之间

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步骤 6
步骤 6

测面温,很重要。一定要测

步骤 7

室温松弛20-30分钟,温度高就20分钟。这个影响不大

步骤 8

分切为90克一个

步骤 9

搓圆,把收口捏好。

步骤 10

放烤盘,一盘最多12个

步骤 11

发酵至2.5倍大,刷薄薄一层全蛋液

步骤 12

平炉,190/170烘烤12分钟,自己根据颜色调整。颜色一定要烤够。

理想汉堡胚top,1的小贴士

汉堡胚可以冷冻保存20-30天,效果非常好。

菜谱创建时间:2022-06-24 23:38:49
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