亲妈出品老北京酱肉（秒杀市售）

五花肉选肥瘦相间，层厚实的，或者选后臀尖，不要选前臀尖，前臀尖肉比较薄没有后臀尖的厚实。喜欢吃肥点的就用五花肉，喜欢厚点的就用后臀尖，喜欢吃皮的就用肘子。肉切成几大块，肘子就用整个的，肘子如果去骨的就用绳子捆一下，免得散。洗净后冷水紧肉，放一大勺料酒去腥，水开撇去血沫子。再烧一大壶开水备用。

这里可以加一步，锅烧热后，用手抓着大块肉，肉皮朝下，在锅里蹭皮，皮呈焦黄色，拿出来，用刀刮一刮皮，然后再洗净，这样做是去猪皮里的脏东西，也去腥。这是我老爹的做法，老妈的做法一向精简，但是不妨碍好吃。她一般就省了这一步。

冰糖用油炒糖色，小火炒，糖的量根据肉的量，肉多糖要多，要不不够上色的量，肉少冰糖也少点。

冰糖炒至颜色出来，出泡。火稍微调大一点儿，下肉，把肉四面都均匀沾上糖色。

放料酒一大勺

放老抽，生抽也可以加半勺，放盐，我家有糖尿病人所以不放生抽。咸淡自己尝，酱肉的汤要比炖肉的咸，因为肉厚，不容易入味。我家习惯用铲子直接倒调料。放葱姜大料桂皮香叶。然后倒开水，没过肉即可。

现在就可以开炖了，炖的时候把肉皮朝上，防止肉皮炖烂了。可以直接拿铁锅炖，炖到筷子能把肉扎透就大火收汤。也可以用高压锅炖牛肉那档炖完再用铁锅收汁。我妈习惯把肉炖烂一些，外面的为了卖相好就不会炖这么烂。这个看各家习惯。

这是高压锅炖后

把肉和汤捞进铁锅，大火收汁

彻底晾凉后，再切片，最后是在冰箱冷藏后切片。热着切就散了。自家做的炖的比较烂，一斤肉大概出半斤，不像外面卖的，为了出数，一斤能出七两。