和面机混合面粉+冰水至无干粉,套上保鲜膜放冰箱冷藏30到60分钟。
加鲁邦和干酵母,搅拌均匀,面团表面较光滑时(5到7分钟),加入盐,继续搅拌,直到面团表面光滑,可以扯出有弹性的薄膜(和面机总共揉面时间约15分钟)。
面温控制在22到24度。
室温(26度左右)发酵80到90分钟,中间翻面一次,体积增加约0.8倍。
分割(250到300g),成型,放入17cm椭圆藤篮,放冰箱4度左右冷藏60到90分钟。 最高温度(250度)预热小烤箱,1小时。
面团扣到高温油布上,割包。
面团滑入小烤箱,造蒸汽,250度20到25分钟。
出炉。