比如，在面团搅拌阶段， 传统理论只告诉你面团搅拌的5个阶段， 吐司应该搅拌到10成筋，法式面团7-8成筋， 但是没告诉你， 应该在一定时间内完成。 很多新手在面团没有达到需要的程度时， 就会一直搅拌， 或者用手工代替机器揉面时， 也会拉长时间以求达到筋度的要求， 但忽略了一个严重的问题， 那就是发酵一直在进行。 . 当酵母与面粉和水接触的一刹那开始， 发酵反应就开始了， 并不会因为搅拌而停止， 如果忽略了这一点， 在成品失败的时候，会永远找不到根本原因。 .
之所以说发酵、筋度、整形是面包制作的3个核心， 是因为，它们贯穿于每个步骤当中。 . 在面团搅拌时， 要考虑发酵对搅拌的影响， 以及达到何种筋度，以利于下一步的整形； 在基础发酵时， 除了观察体积变化， 还应该考虑发酵时长对面团筋度的影响， 而筋度的变化，直接影响到下一步整形的手感； 在整形阶段， 也要考虑整形手法对面团筋度的破坏和影响， 同时，也要考虑发酵的速度变化， 因为这些直接影响成品的卖相； 在烤焙阶段， 当温度没有超过60度时， 面团还有没有足够的养分， 供发酵继续产生气体， 而此时面筋强度能不能保持住气体， 以及整形手法是否恰到好处， 是面包能不能继续膨大的关键因素。 . 因此， 面包制作的每一个环节， 都要同时考虑到这3个核心因素， 他们之间是相互影响的。 . 万事万物都有自己的规律， 只有掌握了它的底层逻辑， 才能轻松破解其中的难题， 做面包也不例外。 知道了这3个核心以后， 我们需要做的就是以此为框架， 搭建自己的面包知识体系。 毕竟面包有成千上万种， 我们不可能全都学会， 也没有必要全学会。 只要学会对我们有用的面包知识， 并能融会贯通，举一反三就足够了。