学习面包发酵的框架
○面包发酵的本质是培养菌。 . 提到面包发酵， 如果你只想到给予它时间和温度就万事大吉了， 那就大错特错了。 . 面包发酵中， 酵母菌只是其中一种， 还有其他3类菌种也参与面包的发酵反应。 . 所以， 如果把面包发酵狭义的理解为酵母菌的反应， 会让发酵变成玄学， 出现很多解释不清的现象， 因为这些现象本身就不属于酵母菌的范畴。
不同的菌种适宜的繁殖条件是不一样的， 如果想透彻的掌握面包发酵， 应该像谈恋爱一样， 充分了解这4类发酵菌的习性， 知道它们喜欢吃什么，玩什么， 以及不喜欢什么。
○面包发酵是为了体积膨大和改善味道， 但这两个作用并不是由同一菌种实现的。 . 面包发酵菌涉及到4大类， 每类下面还有更多的品种， 每个品种有着不同的特性， 有的提供风味， 有的产气能力突出。 . 通过这些发酵菌的培养， 可以获得我们想要的结果。 .
但很多时候鱼与熊掌不可兼得， 体积膨大一般是通过酵母菌短时间反应实现， 而风味是通过长时间培养、筛选复杂的菌种组合实现的， 比如，水果种、鲁邦种、酸种等发酵种。 但通过反应原理我们可以知道， 增加风味的反应产气能力有限， 所以， 加入了发酵种的面包体积一般偏小。
○影响发酵的因素很多， 时间和温度只占很小一部分。 . 当发酵失败的时候， 我们总有一种摸不着头脑的感觉。 明明温度和时间都符合要求啊， 为什么就失败了？ . 既然菌是鲜活的、有生命力的， 那它就需要吃喝拉撒、生老病死， 甚至还会有喜怒哀乐， 也就是说， 影响发酵的因素很多， 温度和时间只占很小的一部分。
○面包发酵的速度以及产物， 不但会使面团筋度发生变化， 还决定了整形方法和辅助工具。 . 如上一篇所述， 发酵并不是只存在于某个步骤当中， 而是一直在进行， 这种动态的反应， 会对面团的筋度和整形带来影响。 . 书本中要求的标准温度和时长， 都是经过长期摸索和总结而来， 达到了发酵、筋度、整形三者之间的平衡。 . 在不是特别了解相应知识的情况下， 冒然通过低温发酵、延长时间， 甚至是更改配方比例及发酵方法， 都会出现问题。 . 比如，高水量直接法配方， 被修改成中种法以后， 出现了面团搅拌后瘫软的情况， 这是因为， 中种法会影响主面团的吸水性造成的。 . 发酵不难， 更多的时候是我们知道的太少， 只把注意力放在了酵母和温度、时间上， 但战术上的勤奋并不能代替战略上的懒惰。