莲蓉月饼

200g去芯莲子，发现没去芯的一定处理好，否则莲蓉会有苦味。加足量清水（800ml以上避免煮干），大火烧开后，转小火盖盖，煮1小时至软烂（高压锅半小时）。

先倒出多余的水，把莲子放入破壁机，再往回加适量水（约200ml），因为水太少搅打不均匀，水太多会增加炒馅的时间，所以建议逐步酌情加水。

用最高速搅打2分钟即可。

把细腻的莲子糊倒入不粘锅，加150g麦芽糖（或水饴）、100g细砂糖、90g花生油（或大豆油）。

先大火加热，用刮刀不断搅拌，当莲子糊开始冒泡，转为中火继续搅拌，整个炒馅时间大约45分钟左右。

开始抱团后再转为小火，合适的状态为，压拌时能看到莲蓉在锅底形成薄膜，翻拌时能够折叠而不会断裂，并完全不粘刮刀就好了。

最终获得莲蓉约660g，在烤盘上压扁摊平，便于快速散热，凉透后密封冷藏可以保存一个月。

接着制作饼皮，132g转化糖浆，加3g枧水（碱水），完全搅拌均匀。

再一边加45g花生油，一边持续搅拌。

直到糖浆颜色变浅，完全看不到浮油即可。

过筛加175g低筋面粉和25g高筋面粉，加一定比例高筋面粉，可以避免饼皮泄脚。

先用刮刀翻拌至看不到干粉，然后转移到桌面，用刮板切开再揉压，可以避免产生筋性，重复揉压20次即可，装入保鲜袋冷藏松弛半小时。

把16颗咸蛋黄放在锡纸上，喷少许白酒去腥。

150度烤10分钟，以微微冒油的状态为准。

莲蓉馅冷却后，按40g一个，平均分为16份，然后全部搓圆。

再把莲蓉馅捏扁，中间放入咸蛋黄。

贴紧后用虎口上推，直到收口搓圆，咸蛋黄是12g一个，所以整个馅球是52g。

接着取出饼皮，按23g一个，平均分为16份，并全部搓圆。

将饼皮捏成中间厚四周薄，放入馅球。

先将饼皮贴紧馅球，然后用虎口上推，直到收口搓圆，一个完整的饼胚是75g，其中皮占3成，馅占7成。

在饼胚上撒少许高筋面粉防粘，放入75g月饼模具中。

压模时两手配合，一边压着防止移动，一边推两次后提起模具，月饼就成形啦！

送入风炉200度先烤5分钟（平炉是200度10分钟）。

中间来调一份蛋液，一颗蛋黄加10g纯净水，0.5g生抽，用筷子挑少许转化糖浆（约1g），搅拌均匀。

过筛很重要，可以滤走蛋黄上的薄膜。

当月饼表面微微发白时取出，一定要用羊毛刷，千万不要用硅胶刷，沾满蛋液后，再撇干净，轻轻给月饼表面扫一层蛋液，等1分钟表面蛋液干掉，再扫一次蛋液。千万要按上述要求做，免得最后上色环节破了相，就功亏一篑了。

再次送入风炉170度烤10分钟（平炉是180度10分钟），直到表面上色金黄出炉。

刚出炉的月饼周围还是发白的，需要至少回油一天才会变得油润透亮，注意出炉后转移和包装都一定要戴手套注意卫生，避免月饼发霉。

健康无添加的自制莲蓉月饼就做好了！