食谱-奶油香草可露丽 by Gilles Marchal

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作者: -shadowabel-
食谱来自巴黎十八区著名甜品店主厨,被誉为甜点魔术师的Gilles Marchal。 此为铜模用的食谱。 T45小麦粉可以用低筋粉替代,蜂蜡可以用黄油+黄油重量20%的蜂蜜替代,但是光泽不如蜂蜡。

用料

食谱-奶油香草可露丽 by Gilles Marchal的做法步骤

步骤 1

奶锅里加入牛奶a,白糖,黄油,剖开的香草荚,开小火煮到微沸均匀后离火。

步骤 2

上一步奶锅加盖或封保鲜膜,静置一小时进行infuser(infuser是通过加热和浸泡让香味充分浸入酱汁的法式料理技法,不建议省略这一步)

步骤 3

充分浸泡后,将上一步的牛奶过筛,并在过程中充分挤压香草荚逼出其油脂。

步骤 4

冰牛奶b中依次加入淡奶油,朗姆酒,蛋黄、盐,全蛋,并充分搅拌均匀(此处需要轻轻搅拌将全蛋打散,尽可能不出气泡)。

步骤 5

在上一步的牛奶里逐步倒入infuser后的香草牛奶黄油混合液,搅拌均匀。

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步骤 6
步骤 6

取一个盆加入筛过的小麦粉,从正中央一边轻轻搅拌一边逐步少量的加入上一步的牛奶混合液(液体也从正中央倒入,通过搅拌来拌入外圈的小麦粉),将小麦粉和全部液体搅拌均匀,无明显结块即可。

步骤 7

将上一步的可露丽液封上保鲜膜放入冰箱冷藏24小时(这一步是为了稳定结构防止烘烤时开裂,不建议省略)。

步骤 8

蜂蜡加热融化,均匀涂抹在可露丽模具表面,嫌蜂蜡麻烦可以用融化的黄油混合黄油20%重量的蜂蜜代替,光泽会比蜂蜡差一些,脱模和焦壳没什么问题。

步骤 9

取出冷藏一晚的可露丽液(如有明显沉淀则稍微搅拌一下),过筛后倒入模具,不可超过7分满,图片有些太满了,少一些。

步骤 10

入预热完毕的150度烤箱,烘烤80分钟,取出稍凉后脱模即可。(如图这样稍微有些出模不用管,会缩回去,如果过度膨胀需要取出来手动敲模另其归位)

食谱-奶油香草可露丽 by Gilles Marchal的小贴士

脱模后建议放置3-4小时凉透后再食用。 Gilles Marchal的方子特点在于加入了淡奶油和使用了低温慢烤的方式,和市面上常见的可露丽口感香气会有较大区别,但依旧是非常幸福的味道。 如使用碳钢模需要调整烘烤温度和时间。

菜谱创建时间:2022-08-05 18:51:36
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