提前一晚(或提前约4小时)先来制作波兰种:取波兰种面粉总量(30g)1%的低糖干酵母,也就是0.3g,放入罐子中
加入🌡️30℃左右的温水,30g,搅拌均匀,让干酵母完全溶解
加入30g面粉(不是低筋粉就行,其他无所谓高粉还是中粉)
酵母溶液和面粉搅拌均匀,质地就是略有流动性的米糊状态
表面大致整理平整,盖盖子,密封,找个皮筋做标记,室温放置1小时后,放冰箱冷藏,第二天使用(也可以室温放置约4小时)
第二天(或室温4小时后)体积膨胀到原来的3-4倍,液面刚刚下凹时使用(如果液面还是向上凸起的,就是还有上涨空间)
里面是这种状态,有丰富的发酵痕迹和气泡
中筋粉270g,90%(我用的河套牌雪花粉) 黑麦粉30g,10%(我用的新良黑袋那个) 混合均匀
加入225g水,75%(建议中筋粉水合65-70%起,其余的可以根据吸水情况加后水),混合均匀,无干粉,密封,冷藏30-60min
加入所有的波兰种(约60g,也不用称重了,直接都倒进去就好,没有额外添加干酵母)
混合波兰种和主面团,手动混合就是图中这样的手法(差不多是撵开钞票的动作),也可以机打。完全混合均匀后,密封静置20min(机打不用静置,直接下一步)
加入6g盐,2%(我用的莫顿黑罐那个,不同的盐可能咸度不同,如果你家里的盐很咸,可以酌情减少0.5-1.5g),继续手动混合均匀
放入发酵盒,一发室温5-7h不等(对就是这么久,完全鲁邦种的状态和时间,天然酵母发酵就是很慢),每1-2小时折叠一次,手法如图。发酵前提可以减少间隔,多折叠,加强面筋状态,发酵后1-2h就不要再动它了。
换个方向也折一折,最后一次折叠也可以免去换方向,只折一个方向
👉🏻一发判断:这是最终一发结束的底部状态,看到底部就能预测到烤好的内部组织了。准备整 形入篮
面团撒粉,台面擦干净也撒粉
面团倒扣取出
🥲这回尴尬了,好像从来没录过拍过圆形整 形入篮,画个示意图吧,相信各位聪明美丽善良的小可爱都能看得懂😘 ①底边向上折
②两边向中间三折
③上边向下折 现在收口朝上,180度翻转,收口朝下,双手向下把边边角角收圆,捧入发酵篮,收口朝上。 如果面团没有绷紧,入篮后拉起四周向中间再收起捏紧一次
👉🏻密封二发 ❥如果一发面团很挺括,没有很瘫软,就🧊冷藏二发一晚上。具体时间要看面团状态和什么粉,⏳8-18小时我都发过 ❥如果一发面团很瘫软,就室温松弛一下,直接烤。入篮后预热烤箱(石板,铸铁锅什么的一起)烤箱预热好了就可以烤了 👉🏻二发判断,轻按慢回弹 倒扣出篮,扫去浮粉,割“十”字,深度1㎝左右 我这个粉不耐发,有点儿瘫软了,所以没有冷藏二发,预热烤箱后就烤了
入炉马上喷蒸汽5秒,2分钟后再5秒,不是蒸汽烤箱戳这里👉🏻:5种蒸汽法,总有一款适合你https://www.xiachufang.com/recipe/106820671/
↑230℃,↓250℃,35min烤好马上出炉
完全冷却后再切开
组织
气孔
❥温度时间仅供参考 ❥发酵看状态不看时间,一发二发判断见菜谱内 ❥烤箱温度不到就用你的最高温度 ❥面团要放最下层烤 ❥没提到的欢迎留言提问