波兰种欧包丨干酵母进阶版

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作者： Addict2

🙌如果干酵母撸包得心应手了，但是还犹豫着不想养鲁邦种，不妨试试波兰种的做法。 👉配方从酵种用量，到酵种状态，到撸包时间，完全和鲁邦种是一样的，但是波兰种也不用养，制作简单 🧺发酵篮尺寸：直径18㎝，深度9㎝ 🥔制作顺序：制作波兰种→主面团冷藏水合→混合主面团&波兰种→混合盐→一发→二发(室温或冷藏)→烘烤→冷却

用料

波兰种欧包丨干酵母进阶版的做法步骤

步骤 1

提前一晚（或提前约4小时）先来制作波兰种：取波兰种面粉总量（30g）1%的低糖干酵母，也就是0.3g，放入罐子中

步骤 2

加入🌡️30℃左右的温水，30g，搅拌均匀，让干酵母完全溶解

步骤 3

加入30g面粉（不是低筋粉就行，其他无所谓高粉还是中粉）

步骤 4

酵母溶液和面粉搅拌均匀，质地就是略有流动性的米糊状态

步骤 5

表面大致整理平整，盖盖子，密封，找个皮筋做标记，室温放置1小时后，放冰箱冷藏，第二天使用（也可以室温放置约4小时）

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步骤 6

第二天（或室温4小时后）体积膨胀到原来的3-4倍，液面刚刚下凹时使用（如果液面还是向上凸起的，就是还有上涨空间）

步骤 7

里面是这种状态，有丰富的发酵痕迹和气泡

步骤 8

中筋粉270g，90%（我用的河套牌雪花粉）黑麦粉30g，10%（我用的新良黑袋那个）混合均匀

步骤 9

加入225g水，75%（建议中筋粉水合65-70%起，其余的可以根据吸水情况加后水），混合均匀，无干粉，密封，冷藏30-60min

步骤 10

加入所有的波兰种（约60g，也不用称重了，直接都倒进去就好，没有额外添加干酵母）

步骤 11

混合波兰种和主面团，手动混合就是图中这样的手法（差不多是撵开钞票的动作），也可以机打。完全混合均匀后，密封静置20min（机打不用静置，直接下一步）

步骤 12

加入6g盐，2%（我用的莫顿黑罐那个，不同的盐可能咸度不同，如果你家里的盐很咸，可以酌情减少0.5-1.5g），继续手动混合均匀

步骤 13

放入发酵盒，一发室温5-7h不等（对就是这么久，完全鲁邦种的状态和时间，天然酵母发酵就是很慢），每1-2小时折叠一次，手法如图。发酵前提可以减少间隔，多折叠，加强面筋状态，发酵后1-2h就不要再动它了。

步骤 14

换个方向也折一折，最后一次折叠也可以免去换方向，只折一个方向

步骤 15

👉🏻一发判断：这是最终一发结束的底部状态，看到底部就能预测到烤好的内部组织了。准备整形入篮

步骤 16

面团撒粉，台面擦干净也撒粉

步骤 17

面团倒扣取出

步骤 18

🥲这回尴尬了，好像从来没录过拍过圆形整形入篮，画个示意图吧，相信各位聪明美丽善良的小可爱都能看得懂😘 ①底边向上折

步骤 19

②两边向中间三折

步骤 20

③上边向下折现在收口朝上，180度翻转，收口朝下，双手向下把边边角角收圆，捧入发酵篮，收口朝上。如果面团没有绷紧，入篮后拉起四周向中间再收起捏紧一次

步骤 21

👉🏻密封二发 ❥如果一发面团很挺括，没有很瘫软，就🧊冷藏二发一晚上。具体时间要看面团状态和什么粉，⏳8-18小时我都发过 ❥如果一发面团很瘫软，就室温松弛一下，直接烤。入篮后预热烤箱（石板，铸铁锅什么的一起）烤箱预热好了就可以烤了 👉🏻二发判断，轻按慢回弹倒扣出篮，扫去浮粉，割“十”字，深度1㎝左右我这个粉不耐发，有点儿瘫软了，所以没有冷藏二发，预热烤箱后就烤了

步骤 22

入炉马上喷蒸汽5秒，2分钟后再5秒，不是蒸汽烤箱戳这里👉🏻：5种蒸汽法，总有一款适合你https://www.xiachufang.com/recipe/106820671/

步骤 23

↑230℃，↓250℃，35min烤好马上出炉

步骤 24

完全冷却后再切开

步骤 25

组织

步骤 26

气孔