【基础奶香冰沙馅】 白芸豆浸泡一整天,中间要多换几次水。
等第二天白芸豆泡发了,将厚皮去掉。沥干水。
煮一锅水,将沥掉水的白芸豆倒入,中火煮30分钟,倒掉煮豆的水。将豆多清洗几次,去掉豆青味。 再重新煮一锅水,重复以上步骤。 再重新煮一锅水,重复以上步骤。 即一共煮3次30分钟,为了彻底洗掉豆青味剩下豆的清香味。捞起白芸豆,沥干水。
将处理好的白芸豆加入800g全脂牛奶。
用料理棒将白芸豆搅打成泥。这一步将豆打得越是细腻,后面过筛起来就越轻松,否则过程就会非常虐。
将搅打的非常细腻的白芸豆泥再过筛一次。得到更细腻的豆泥。
这个时候豆香加奶香已经非常好闻。可以用料理机或者不粘锅用最小火炒制。期间黄油和白砂糖分2至3次加入。
炒制了2个半小时,最后的成品2300克,豆香奶香四溢,口感是沙沙的而且很细腻。冷藏过后口感更佳。 将基础奶香冰沙馅按2:3的比例分成两份,一份920克用来做桃山皮,另一份1380克用来做月饼馅。
【求肥】 将糯米粉与水混合好,倒在不粘锅里,用最小火边加热边搅拌,成为透明糊状。
【桃山皮月饼皮】 920g基础奶香冰沙馅分10次(没看错,是10次)加入求肥中揉匀,成为延展性很好而且表面很光滑的饼皮。 这个过程非常虐,可以用厨师机K桨来搅拌。
如果觉得饼皮湿度过大,可以在不粘锅中用最小火翻炒收干水分。
【口味制作】 做好的皮和馅都是基础口味,就这样单吃口感也是很好的,奶香豆香味十足,口感沙沙的。 在皮和馅的基础上,可以自己做成千万种变化。 可以根据自己手头上的材料选择添加口味或是添加颜色: ①抹茶粉, ②白巧+抹茶粉, ③芝士粉/奶油奶酪, ④可可粉, ⑤黑芝麻粉, ⑥冻干草莓粉, ⑦咸蛋黄(烤熟碾成粉), ⑧酸奶粉, ⑨台湾的采鸿色粉………等等。
【皮与馅的分割】 皮与馅按2:3的比例制作。若觉得不好包裹馅料,也可以选择1:1的比例。 因为是做给宝宝吃的,选择的都是mini款的月饼/绿豆糕模具。 20克的模具——皮8g、馅12g。 25克的模具——皮10g、馅15g。 30克的模具——皮12g、馅18g。 50克的模具——皮20g、馅30g。(或皮20g、馅22g、流心8g)
【桃山月饼制作】 桃山皮包好馅料后,月饼模具沾好熟粉,压出形状。如果沾在月饼上的粉多,可以用羊毛刷将多余的粉刷掉。 制作好的月饼一个个间隔开码在烤盘上,表面喷水雾。
预热好烤箱,用160度烤10~12分钟。不需要上色,晾凉后密封包装。冷藏保存,保质期5天,要尽快吃。 来不及吃的话不要一次做太多,可以将皮和馅分成小包。放冷冻保存。使用前解冻之后正常使用。