可颂No.11

Name: 可颂No.11
Ingredients: 150克T45; 150穗嘉丰; 15克黄油; 1个50克鸡蛋; 50克牛奶; 15克枫树蜜; 3克安琪低糖干酵母; 面团三分一片状黄油; 70ml水

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作者：酮食记

鸡蛋水分75% 牛奶水分90% 面团：粉类：高筋面粉350克低筋面粉150克白砂糖60克盐7克（酵母9克奶粉25克液体：鸡蛋1个（去皮50克）牛奶或水240-280 油类：黄油60克（面团打至8成筋，能抻拉出厚膜破口呈锯齿状但比较光滑）包酥：各个品牌面粉量吸水不同，通常包酥的黄油是成品面团重量的1/3. 我用了大概320克黄油，知道比例后可以根据自己的需求来操作尝试哈！做法：气后的面团和称量好的黄油装袋（黄油不要擀太薄，4、5毫米左右）、面团 1、揉好的面团常温醒发30分钟后，找两个装黄油和面团的保鲜袋，分别把排冷冻保存，黄油冷藏保存。（面团最好是冷冻2-4小时再回温变软操作，回温以手明显感觉凉，能戳动，但是又有些明显的小阻力。这一点很重要。黄油会内部断裂，太软容易混酥。) 2、包酥通常是433或者333(4折不是折暨4次是折叠后变成4层，3折是变如果室温比较高就每次折叠后冷冻30分钟在操作。如果一天操作不完可以 C ' est mal la d Б cl 有时间的时候再操作。绝不可着急操作，导致面团温度过高，混酥后就无法 r 救，成品也不能分层了。发现黄油融化发粘，就要及时冷冻操作。 3、每次折叠后两侧都割开，擀面的时候尽量保证长和宽一直，减少边缘的损4、做可颂可以把成品面团擀成4毫米厚，其他可以3-5毫米厚。迷你肠仔包去3毫米，因为我的肠有点细。做三明治就用的5毫米。具体可以根据实际需要 5、擀好的面皮只放操作的部分放在外面剩余不操作的冷藏保存。随用随取。84 6、开酥成功我们就成功了一半，另一半就是发酵，丹麦面包的发酵很重要，如果想要更好的起层发酵温度就不能超过28度，发酵的过程中不能让黄油融化。（我是烤箱内部放开水，保证湿度，等到内部冷却到室温再放入面包发酵，过程要提前操作哈，水冷却还需要点时间。）发酵至2倍大烘烤：用的是高比克T38L的风炉模式（可以烤两层）。薄的170度17-20分钟厚的180度20分钟左右（具体根据烤箱自行调整哈）平炉建议上火180下火160-170烤12-15分钟，上火调制200再考3-5分钟（具体看上色程度哈） 1、洋葱奶酪酱：洋葱半个（用盐黑胡椒调味超软凉凉）＋奶油奶酪150克 65 2、岩烧乳酪酱：黄油15克（国内融化）＋低筋面粉10克（锅内混合均匀）+ 牛奶150克（翻炒到粘稠）＋芝士片＊2＋炼乳或白糖调味