鸡蛋水分75%
牛奶水分90%
面团：
粉类：高筋面粉350克低筋面粉150克白砂糖60克盐7克（酵母9克奶粉25克液体：鸡蛋1个（去皮50克）牛奶或水240-280
油类：黄油60克（面团打至8成筋，能抻拉出厚膜破口呈锯齿状但比较光滑）
包酥：各个品牌面粉量吸水不同，通常包酥的黄油是成品面团重量的1/3.
我用了大概320克黄油，知道比例后可以根据自己的需求来操作尝试哈！
做法：
气后的面团和称量好的黄油装袋（黄油不要擀太薄，4、5毫米左右）、面团
1、揉好的面团常温醒发30分钟后，找两个装黄油和面团的保鲜袋，分别把排
冷冻保存，黄油冷藏保存。（面团最好是冷冻2-4小时再回温变软操作，回温
以手明显感觉凉，能戳动，但是又有些明显的小阻力。这一点很重要。
黄油会内部断裂，太软容易混酥。)
2、包酥通常是433或者333(4折不是折暨4次是折叠后变成4层，3折是变
如果室温比较高就每次折叠后冷冻30分钟在操作。如果一天操作不完可以
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有时间的时候再操作。绝不可着急操作，导致面团温度过高，混酥后就无法 r 救，成品也不能分层了。发现黄油融化发粘，就要及时冷冻操作。
3、每次折叠后两侧都割开，擀面的时候尽量保证长和宽一直，减少边缘的损4、做可颂可以把成品面团擀成4毫米厚，其他可以3-5毫米厚。迷你肠仔包去3毫米，因为我的肠有点细。做三明治就用的5毫米。具体可以根据实际需要
5、擀好的面皮只放操作的部分放在外面剩余不操作的冷藏保存。随用随取。84
6、开酥成功我们就成功了一半，另一半就是发酵，丹麦面包的发酵很重要，如果
想要更好的起层发酵温度就不能超过28度，发酵的过程中不能让黄油融化。（我是烤箱内部放开水，保证湿度，等到内部冷却到室温再放入面包发酵，过程要提前操作哈，水冷却还需要点时间。）发酵至2倍大
烘烤：用的是高比克T38L的风炉模式（可以烤两层）。
薄的170度17-20分钟厚的180度20分钟左右（具体根据烤箱自行调整哈）平炉建议上火180下火160-170烤12-15分钟，上火调制200再考3-5分钟（具体看上色程度哈）
1、洋葱奶酪酱：洋葱半个（用盐黑胡椒调味超软凉凉）＋奶油奶酪150克
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2、岩烧乳酪酱：黄油15克（国内融化）＋低筋面粉10克（锅内混合均匀）+
牛奶150克（翻炒到粘稠）＋芝士片＊2＋炼乳或白糖调味
可颂No.11的做法步骤
步骤 2
面团室温发酵1小时后排气然后分成两等分面剂子，先进冷冻室松弛半小时，然后擀两张黄油片一般大小的面片，然后冷冻2-3小时
步骤 3
然后拿出面皮和黄油叠起来，如果黄油融化快，就要先进冷冻室半小时，然后再拿出来擀开，然后四折法先折，即一边四份三一边四份之一，然后再朝开口方向擀开，此时应该需要再进冷冻室半小时，再擀开面团后三折发折叠，然后再进冷冻室半小时，然后擀开再三折。
步骤 4
最后擀开，20*60CM，再长边10cm平均分割，对边先5cm分割，接着再10cm平均分割，裁剪倒三角，然后卷起来，然后最好在28℃以下发酵2小时再烤。发酵湿度和温度非常重要。
步骤 5
夏天温度开着空调也有30℃，然后想了一个办法保持低温也就是降到26-28℃发酵可颂胚体。就是一个盒子装冰块与冰水密封，然后可颂胚子放上面，这样就能实现26-28℃的理想温度，放进微波炉里，顺便喷冰水。
最低能到23℃，后来还是拿掉一块干冰，实现26℃
步骤 6
烤箱先热风上管200℃预热，里面最好下层放热水，创造蒸汽，以保证烤箱湿度。
接着可颂进烤箱，200℃先烤10分钟，保证面包发起来定型，再175℃15分钟，保证内部组织。
步骤 7
好像冰块太给力了，温度都在26℃一下，所以换到烤箱了继续发酵，离开冰块面，温度升到29℃，再观察一小时
菜谱创建时间：2022-10-04 22:11:23