准备500克的面粉、0.5克食用碱、3克无铝泡打粉(或酵母粉)、10克猪油、先混合拌匀,再分次加入240克清水,冬天温水夏天用凉水和面,边加边搅拌,搅拌至无干粉的面絮。
面团含水量低,会有点偏硬,不用一次揉光,揉成团就可以了,扣上面盆醒面10分钟再揉,这样揉面就好揉些,面团揉至光滑后,扣上面盆再次醒面30分钟,把面醒好醒透了,延展性才好,饼的层次才丰富。
把压面机压面口调成5亳米的厚度,然后取醒好的面在案台上按扁,放入压面机上,压至表面光滑,在面片表面撒上少许面粉,翻过来也撒上面粉,防止在卷的时候粘连。
再次把压面机口调至2亳米,压出面片,猪油热水保温,防止凝固,在面片上刷一层猪油,撒点干粉,猪油不要刷的太多,刷均匀就可以,多了反而容易混酥粘层。
然后从刷油的一头开始卷,卷的时候边抻边卷,左右来回的边抻边卷紧实,卷到剩下的1/3处先停下来不要卷。
用手朝反方向把面片拉长抺薄,在面片上面刷一层猪油,涂抺均匀,然后用划条器划压出细条,把两边不规则的去掉不要。
继续边抻边卷,卷的时候压着2/3处往前卷,全部卷起来,卷到最后,多余的部分就不要卷了,揪掉留着下次使用。
左右手前后反向,把面卷搓卷紧实均匀,然后顺着卷起的方向左手转动,右手反向虎口收拢,左手转的同时往下按压,将饼按压紧实。
最后将收口捏紧收小,掐断的尾部塞到里面,以免烤饼的时候漏气,整理下,做成圆锥形的剂子。
用相同的手法把所有的剂子做好,取第一个剂子,用手撑顺着丝的螺旋方向边旋转边按压,让饼丝盘紧实点。
翻个面,用擀面杖擀成圆饼,不要擀的太厚,太厚了不容易熟透,也不要擀得太薄,厚度差不多4~5亳米,这样肉夹馍生胚就做好了。
全部擀好后,提前预热电饼铛或平底锅,在饼胚的两面刷油,放入饼胚,正面朝上,轻轻按压旋转饼胚,使饼受热均匀。
饼底面烙出焦黄色虎斑花纹,翻面烙另一面,把另一面也烙出焦黄色虎斑花纹,两面大约烙至2~3分钟。
烙好摆放在烤架上,放入提前预热好的烤箱,上下火调至最高炉温230度,烤6分钟左右。
时间到,出炉,看这丝儿,这酥脆效果,漂亮,鼓胀饱满,丝丝分明,外皮焦黄酥脆,麦香四溢,拿在手里可要小心了,一碰就掉渣渣。
我们掰开来看一下里面效果,里面层层叠叠,蓬松暄软,咬一囗是酥脆掉渣,唇齿留香,再夹上満满的膜汁肉,咬上一口,真的是太满足了。
忍不住再来一张,老潼关肉夹馍,非物质文化遗产,中华美食一绝。