超详细不藏私海量蛋糕卷知识点‼️伯爵红茶奶油蛋糕卷👉🏻完美毛巾面不开裂O型卷教程✅

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作者： Valencamo

本菜谱是图文教程，62张图，无视频（抱歉实在没有时间和精力搞视频，请见谅哈☺️），文字量巨大（为了写清楚花了近一周休息时间编辑，希望没有吓退大家😂），不适合没耐心的小伙伴~ 本篇虽然是伯爵红茶口味，但其中的知识点适用于所有蛋糕卷，想认真学习蛋糕卷制作的小伙伴请通篇完整阅读后再动手，不要直接动手，正文前后写了我自己经历过的误区解读和注意事项，建议阅读~无论是第一次制作蛋糕卷还是已经在蛋糕卷上屡战屡败的小伙伴，希望都能对你们有所帮助和启发~(๑′ᴗ‵๑)❤ 本教程简单的步骤一笔带过，有些小诀窍的步骤我会啰嗦，有些看似简单却埋着地雷的步骤我也会细讲~ヾ(๑╹◡╹)ﾉ" 蛋糕卷各平台的教程多到可能几个月都看不完，但即便有这么多资料还是有很多小伙伴反反复复失败，除了操作的偏差是硬伤外，我个人认为总有些没留意到的胜负点未被提起并引起重视，甚至还有些热门观点有误人子弟的地方~以我自己为例，在一个几乎从没被任何菜谱或教程提起过的非手法非操作步骤一连错了近10次，却在一直跟烤箱温度和烘烤时间死磕，这10次间每一次的操作过程和结果我都有记录，无论怎么调整变化，都起不到任何改善作用，才让我终于意识到问题压根并不在此，而在别处，在另一个容易忽视的盲点，没人提到过也从未解释过为什么要这么做的点~ 当然，塞翁失马焉知非福，那些屡战屡败的经历也让我对蛋糕卷有了更深入的理解，这边说几点在摸索过程中的意外收获，希望能对在蛋糕卷上翻了多次跟头的小伙伴有所帮助和启发~｡◕ᴗ◕｡ 1⃣️关于蛋糕卷可能大家最大的痛点就是烤箱温度时间与毛巾面的成功率，但以我亲测的经验来看，温度和时间还是有比较大的活动空间的，烤箱温度并非死磕在某一个数字上的，而是一个区间，在150-165℃之间（烤箱内部实测温度，非烤箱按钮设置的温度，请用烤箱温度计耐心等待测试结果）都没什么问题，时间方面在35-45分钟之间，温度高时间相对短些，温度低时间相对长些，最后的成品都是成功的，毛巾面完美~所以有些小伙伴也不用为自家烤箱无法上下火分开设置等设备上的不完美而烦恼~ 关于毛巾面失败原因的说法有很多，这边谈谈跟烤箱温度相关的一个说法：底火高了~几乎所有热门菜谱和教程里都这么说，但却都没有更详细的说明，高是高了多少？调整应该怎么调整？只有“底火高了”这四个字，因为残留少量油皮这个问题我曾碰到过，为解决这个问题进行了反复多次的试验，上面提到的这些温度和时间都是一次次试验记录得来的，最后发现从头到尾温度都不是问题，就那么5度10度的微调对毛巾面没有任何影响，只要不是高出二三十度就不是导致毛巾面失败的点，不能说底火高了导致毛巾面失败这句话是错误的，但这个误差必须要足够大才会是失败的原因，而很多时候大家是照着菜谱或教程里的温度做的，即便有误差也只是5度10度的误差，可还是失败了，这里再用“底火高了”这四个字就解释不通了~ 2⃣️蛋白霜打发的程度只要不是过分偏差，一定的偏差对最后蛋糕卷的成败没有决定性的影响~所谓的偏差是指湿性发泡偏干到多少的程度，大弯钩、小弯钩绝无影响，我没打发到干性发泡过，因此干性发泡我不好说，但大弯钩到小弯钩各种程度我都试过，成品几乎无影响，因此有些菜谱或教程对于蛋白霜打发程度的严苛要求并不准确~ 以下是对这一点的补充，刚刚说的是蛋白霜打发的程度，这个程度可理解为进度，也就是百分比；但不是好坏，好坏是指打发好蛋白霜的稳定性~蛋白霜打发的好坏无关大弯钩小弯钩湿性发泡干性发泡，而关乎打发的手法、经验、原材料的品质、准确性~无论打发的好坏都可经历粗泡、细泡、出现纹路、湿性发泡、干性发泡的程度，因此蛋白霜打发的程度和好坏是不同的两点，不可混为一谈~ 3⃣️蛋黄加入的时间点对最后蛋糕卷的成败没有决定性的影响，不同人操作习惯不同，不是决胜点，充分理解蛋黄糊正确的状态无论先加入后加入都差不多~ 4⃣️食用油与牛奶的乳化完成度不是决定成败的关键，偶然看到有关于毛巾面成功与否的关键点中有提及乳化问题，根据我的实操经验，大致乳化就不会失败，不影响最后出毛巾面~ 总之，烘焙有其精细的方面，但绝不是“分毫不差”，有些菜谱对个别点要求太过严苛导致有些小伙伴看了之后在没错的地方死磕从而忽视了真正错的点，反复失败后自信心受挫~以上几点在摸索过程中碰巧发现了浅谈一下，希望能帮助屡战屡败的小伙伴们重拾起信心，其他有些菜谱或教程里比较严格的知识点我在摸索中没有尝试，不好说是否准确，还请见谅啦~( ･´ω`･ ) ⚠️以下配方适合28cm*28cm*3cm烤盘制成的奶油蛋糕卷一条~‼️ ⚠️步骤里图片均为缩略图，如有看不清或看不完整👉🏻点击图片即可看到完整大图~

用料

超详细不藏私海量蛋糕卷知识点‼️伯爵红茶奶油蛋糕卷👉🏻完美毛巾面不开裂O型卷教程✅的做法步骤

步骤 1

把秋日的第一杯奶茶做进蛋糕里，大地色正适合金秋时节，爱喝红茶味重的奶茶的小伙伴不要错过~φ(>ω<*) 单纯喜欢烘焙、摄影，中度强迫症，还有点洁癖和完美癖，没上过什么正经的专业课，都是自己业余学习（书籍和网络），基础理论知识还算扎实，简单内容不会故意扮深沉装🐮🍺，高深内容也绝不会不懂装懂~ (〃'▽'〃) 菜谱都是基于分享的初衷，每个方子都得益于前人的无私给予才能传播到你我的手中~没什么独家秘方，但都是我亲测的好配方~ ( • ̀ω•́ )✧ 网络学习的痛处大家都懂，流量为王的时代连靠谱的菜谱都变得难寻觅了，短视频让一切都变得看似简单，但真动起手来却又隔着好几座大山~(ಥ_ಥ) 我尽力把每个细节客观表述出来，让大家少走弯路~😉

步骤 2

我国地域辽阔，天南地北的差异也是一个变量，每次制作前后最好多关注室温以及湿度并进行记录，有时成败并不在操作，而是环境变了~蛋糕卷对环境温湿度不敏感，但面包、巧克力、马卡龙等都是对环境比较敏感的，养成好习惯对烘焙很重要~(❁´ω`❁)

步骤 3

本菜谱使用的是narizuka伯爵红茶粉，非茶包~带有柑橘类香气，颜色偏姜黄，可溶解~ 👉🏻如没有红茶粉可用茶包替代，但茶包制成的蛋糕体最后成品颜色会浅一些~一般市售茶包2-3g/袋，等量替换，具体方法见正文后小贴士第⑤条~

步骤 4

60g牛奶🥛和5g红茶粉加入小奶锅中~

步骤 5

小火加热，边煮边搅拌均匀~

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步骤 6

煮至微沸关火~

步骤 7

煮好的奶茶盖上盖子，焖5-8分钟萃取红茶粉，让茶香尽可能融入牛奶中~

步骤 8

打蛋盆内称取50g无气味的食用油（玉米油、葵花籽油都可以）~

步骤 9

取56g步骤7焖好的奶茶倒入步骤8称取好的食用油中~

步骤 10

用蛋抽搅拌均匀，使之尽可能充分乳化~ ⚠️注意！虽然以下的注意事项是小概率事件，但还是提醒一下~搅拌均匀后用手掌摸一下打蛋盆底，如烫手先放凉，待盆底跟手温差不多了再进行下一步，如有针式温度计或红外温度计可测温，待温度低于50℃以内再进行下一步，否则过高的温度会烫坏下一步加入的面粉~

步骤 11

称取56g低粉于面粉筛网上~

步骤 12

过筛面粉~

步骤 13

蛋抽画Z字搅拌均匀~

步骤 14

冰箱中取出鸡蛋，本菜谱使用的鸡蛋带壳单个重约60g~分离蛋黄蛋清，蛋清部分重约170-185g~分离好的蛋清可先入冰箱冷冻室存放10-15分钟~ 👉🏻使用低温蛋清打发可有效提高蛋白霜的稳定性~

步骤 15

分离好的蛋黄加入步骤13混合物中~

步骤 16

蛋抽画Z字搅拌均匀，所得的奶茶蛋黄面糊细腻顺滑~至此，蛋黄糊部分制作完毕，放一边备用~

步骤 17

称取50g细砂糖用于打发蛋清，蛋清中加入几滴柠檬汁和1g海盐~ 👉🏻柠檬汁的效果是去除鸡蛋的腥味以及稳定蛋白霜，盐的效果是增加甜点的层次感，这两种材料都是为了锦上添花，口味上因人而异，非必需不强求，不用纠结~

步骤 18

电动打蛋器打发蛋清，步骤17称取的细砂糖分三次均匀加入~打至粗泡阶段（如图状态），加入第一次糖~ ⚠️三等分的糖量大概差不多就可以了，目测即可，无需用秤，不用很精确~

步骤 19

打至细泡阶段（如图状态，蛋清整体发白，泡泡细腻绵密），加入第二次糖~

步骤 20

打至出现纹路（如图状态，相比细泡阶段更细腻绵密，蛋白霜更有光泽了），加入第三次糖~

步骤 21

温度计放入烤箱中层居中位置，烤箱上下火预热150℃~ ⚠️150℃是烤箱内部实测温度，非烤箱按钮上设置的温度~烤箱设置温度和实测温度可能有偏差，即便同品牌同型号也可能如此，即便同一台烤箱也可能因为环境或零件老化导致温度有差异，因此要看实测的温度~举个极端栗子🌰：如果烤箱实测温度比设置的温度高50℃，那烤箱设置按钮上设置100℃，只要烤箱内部是150℃就🆗~

步骤 22

继续打发蛋白霜，打至湿性发泡偏干（亲测大弯钩、小弯钩都可以，差别不大，都不会消泡，也都不会开裂），蛋白霜打发完毕~

步骤 23

打蛋头上蛋白霜的状态（如图是小弯钩）~蛋白霜的打发程度在范围内即可，并非一定要在某个特定的点，没有那么严苛哈~

步骤 24

打蛋头上蛋白霜的状态（如图是大弯钩）~蛋白霜的打发程度在范围内即可，并非一定要在某个特定的点，没有那么严苛哈~

步骤 25

取出步骤16的蛋黄糊部分，取三分之一蛋白霜入蛋黄糊~ 👉🏻工具使用刮刀或蛋抽都可以，根据个人喜好和经验来，我习惯用蛋抽，合格的蛋白霜很结实，没那么容易消泡的，不用太过担心哈~

步骤 26

三分之一蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀~

步骤 27

步骤26混合物倒回步骤25剩余三分之二蛋白霜内，接下来的翻拌工作采用刮刀~

步骤 28

抄底翻拌中~ ⚠️不是画圈搅拌哈，而是抄底翻拌，类似中式炒锅炒菜，锅铲沿着锅壁斜着向下插到炒锅底部把底部的菜带上来翻面的动作，打蛋盆=炒锅，刮刀=锅铲~

步骤 29

翻拌好的蛋糕糊~

步骤 30

从30cm高处把步骤29的蛋糕糊倒入垫好油布或油纸的烤盘中~ 👉🏻从高处倒入的作用是尽可能震破蛋糕糊中易破的大气泡~

步骤 31

通过举起烤盘摇晃、轻拍烤盘底部使蛋糕糊基本流平以及去除剩余易破的大气泡，用刮板轻抚蛋糕糊表面以抚平表面痕迹以及刮破表层大气泡~ ⚠️摇晃、轻拍、轻抚的动作要轻柔，通过多做几次蛋糕卷会越来越熟练并快速~

步骤 32

烤箱实测温度到达150℃并维持稳定150℃后送入~150℃环境下共计烘烤42分钟，最后10分钟打开热风循环功能~ 👉🏻最后10分钟的热风循环功能是为了能快速蒸发蛋糕卷表面的水分，否则蛋糕卷表面（也就是正卷时）在卷制后包了油纸再撕下时容易掉皮~

步骤 33

烘烤5分钟时~

步骤 34

烘烤10分钟时~

步骤 35

烘烤20分钟时~

步骤 36

烘烤30分钟时~

步骤 37

烘烤40分钟时（已打开热风功能）~

步骤 38

时间到，从烤箱中取出，桌上垫布或隔热垫，烤盘从10-15cm高处掉落1-2次震盘，借以震出蛋糕体底部的热蒸汽~拉着油布或油纸边缘将蛋糕体从烤盘中拖出，放置在冷却架上，四周可先行撕开侧面的油布或油纸散热~ ⚠️震盘很必要，请不要忘记或偷懒省略哈~

步骤 39

蛋糕体在冷却架上放置10分钟后可撕一段油纸覆盖在蛋糕体表面，以防空气带走太多水分表面过于干燥~

步骤 40

蛋糕体在冷却架上放置至少30分钟后（亲测放置1小时以上也没问题，当然这是在本菜谱步骤3所示温湿度环境下，室温越低越干燥的地方我无法试验因此不好说，但可以尝试先放置冷却30分钟）可翻面撕掉油布或油纸，这个配方以及操作步骤经我多次制作的经验，如果每一步都没有大问题的话无论正卷还是反卷都是很出色的，卷制时无论夹不夹奶油都不会开裂，正卷不掉皮，反卷毛巾面完美~

步骤 41

毛巾面特写~气孔均匀细腻~

步骤 42

蛋糕体制作部分说完，下面我们说奶油馅的制作~一般等蛋糕卷放凉冷却的过程中我会先行准备起来~也就是在步骤39到步骤40之间进行~

步骤 43

250g淡奶油+17g糖粉+2g红茶粉+1g海盐加入打蛋盆中，然后放入冷冻室冷冻10-15分钟~ 👉🏻如没有红茶粉可用茶包替代，但茶包制成的奶油馅颜色会浅一些~一般市售茶包2-3g/袋，等量替换，具体方法见正文后小贴士第⑤条~ ⚠️放冷冻是因为淡奶油在保持低温的状态下更好打发，状态也更稳定，亲测冷冻10-15分钟是绝对不会冻坏奶油的，请放心~夏季打发奶油除提前冷冻外请坐冰打发，具体做法是：取一个比盛放淡奶油容器更大的打蛋盆冰一盆冰水，打发淡奶油时把装有淡奶油的打蛋盆放在这盆冰水里进行打发，可有效提升打发效率和打发后的效果~

步骤 44

从冷冻室取出，开启电动打蛋器电源之前，先用打蛋头手动搅拌一下，至图片状态~ ⚠️先搅拌一下是因为糖粉和红茶粉粉末都很细，直接开打蛋器容易飞溅~

步骤 45

打蛋器中低档位打发即可，待淡奶油开始出现纹路改至低档位，以免打过头，打至9-10分发，细腻且不流动~打发好的奶油入冷藏保存备用~

步骤 46

再回到蛋糕体上，接下来我们要进行蛋糕卷的卷制了~ 撕开背部的油布或油纸后，毛巾面朝上，选取一条边向外斜切45度~ ⚠️步骤46、48、49的切法适用于O型卷，の型卷不适合~

步骤 47

依然是毛巾面朝上，取走油布或油纸后撕一段新的油纸如图盖在蛋糕体上~ ⚠️这段油纸的长度大概是蛋糕体长度的两倍多一点，这样卷制时好操作，太短不好操作~

步骤 48

再次翻面，此时蛋糕体正面朝上，在步骤46斜切过边的对面那条边同样向外斜切45度~ ⚠️步骤46、48、49的切法适用于O型卷，の型卷不适合~

步骤 49

从侧面看一下切完两条边后的蛋糕卷，是一个平行四边形~点击图片可以看到完整大图~ ⚠️步骤46、48、49的切法适用于O型卷，の型卷不适合~

步骤 50

这次做的是反卷（毛巾面在外，正面在内），因此蛋糕体正面朝上，取出步骤45打发好的奶油，如图取3坨奶油放在垂直二等分线上，步骤46、48切过的两条边在左右两侧~

步骤 51

用L型抹刀抹面，中间高两边抹平，中间高出的长条部分尽可能均匀，不要中间多上下两头少，否则包的时候蛋糕卷中间奶油太多包不住会漏，两头却缺奶油空心~关于怎么抹好只能多做几次，来个两三次就有经验了~

步骤 52

打蛋盆里剩余奶油如图放置在中间高出的长条上~

步骤 53

继续用L型抹刀抹面，注意长条要尽可能均匀哈~如图状态即可~

步骤 54

换个角度看一下~

步骤 55

利用油纸带起蛋糕卷右边盖到奶油长条上~

步骤 56

再利用油纸带起蛋糕卷左边盖到奶油长条上~使两条切过的边契合起来~

步骤 57

以下操作就跟常规卷蛋糕卷差不多了，利用擀面杖和油纸收紧蛋糕卷~

步骤 58

也可以用塑料刮板收紧蛋糕卷，怎么方便怎么来哈~

步骤 59

尽可能卷紧卷实卷圆~接口放置在底部，利用蛋糕卷自身的重量压住收口~

步骤 60

送入冰箱，放置在边缘，另一边放重物使其卡住位置冷藏定型至少4小时，我习惯晚上做放过夜~

步骤 61

冷藏足够时间后取出小心切片即可享用~ ⚠️使用的刀刃部分尽可能锋利尽可能长；切的时候不要来回锯，否则会有齿痕，尽量同一方向一拉到底；每切好一刀用干净抹布擦干净，抹除残留在刀刃上的奶油和蛋糕屑~

步骤 62

最后，祝大家成功，期待你们的作品哈~(๑´ㅂ`๑)

超详细不藏私海量蛋糕卷知识点‼️伯爵红茶奶油蛋糕卷👉🏻完美毛巾面不开裂O型卷教程✅的小贴士

以下说一些老生常谈的注意事项，适用于大多数分蛋蛋糕，都是为了能养成良好的操作习惯或或手法，非胜负点，不照做也不会失败，只是做了提升稳定性，完成的蛋糕卷品相品质更佳~不勉强大家看，但我这个强迫症不写出来良心不安，只能尽人事听天命啦~(｡･ω･｡) 1⃣️🔺鸡蛋大小有重量注解，尽量选择大小差不多的，误差不大关系不大，误差大的话可以调整个数，例如每个蛋少10g左右可以变成50g左右的鸡蛋6个~烘焙不是绝对精细的“化学实验”，但也不要太过粗糙哈~(ﾟ▽ﾟ*) 2⃣️🔺鸡蛋不要太过不新鲜，否则蛋清比较稀，蛋黄容易破~蛋清稀的缺点是打发效率会变差（效率差不是不能打发，但打发慢，费时费力费电）、打发好的蛋白霜稳定性弱一点（翻拌时更易消泡些）；蛋黄易破的缺点是分离蛋黄蛋清时，蛋清容易掺和入少量蛋黄，极少量的蛋黄不影响打发，但少量的蛋黄是会让蛋清变得无法打发的，无论打多久也不会硬，这个我亲测过，掺入的蛋黄连1/4tsp量勺的体积都没有，无法打发，最后做成全蛋海绵蛋糕了~ 3⃣️🔺鸡蛋要冷藏，不需要提前拿出来回温，比起常温鸡蛋，冷藏过的鸡蛋更容易打出坚实的气泡，蛋白霜的稳定性和持久性都更好，而且冷藏的鸡蛋分离蛋清蛋黄也更容易~常温鸡蛋虽然可以迅速被打发起来，成为体积更大的蛋白霜，但气泡相对脆弱，容易消泡~为进一步提升新手打发蛋白霜的成功率和稳定性一般都推荐分离好的蛋清冷冻片刻，冷冻至蛋清接触打蛋盆的边缘结冰渣子即可~ 4⃣️🔺打发蛋清前加入柠檬汁有助于稳定蛋白霜，蛋白呈碱性，柠檬汁则是酸性可以中和，使打发出来的蛋白霜更稳定，颜色也会更白些，并且柠檬的清香气味能有效去除蛋腥味（但现在可能是科技进步吧，没感觉鸡蛋有什么腥味😂），没有的话不加也没关系，不用纠结哈~不是胜负点~ 5⃣️🔺本条非注意事项，是补充一下没有红茶粉该怎么办~如没有红茶粉，可用茶包替代，但茶包制成的最后成品颜色会浅一些~一般市售茶包2-3g/袋，等量替换，煮奶茶时2袋茶包+60g牛奶煮至微沸，盖上盖子焖5-8分钟萃取茶香，取50g奶茶倒入食用油中充分乳化~如果喜欢红茶碎的可以在步骤12过筛低粉的同时将煮过牛奶的两袋茶包剪破，倒入红茶碎一起拌匀~处理奶油馅的时候也一样，红茶粉用茶包中的红茶碎替代，但制成的奶油馅颜色也相对浅一些，具体做法是把茶包剪破，红茶碎倒入淡奶油中，与糖粉、海盐一起打发~ 最后碎碎念一下，关于蛋糕卷教程其中最热门的便是毛巾面的讲解，我发现很多教程洋洋洒洒一长篇，自称保姆级教程，要把知道的一切分享出来，但说到温度动不动就是每台烤箱脾气不同，我无法告诉你们正确的温度，你们要摸清自家烤箱的脾气把温度磨合好，云云~这个观点并非错误，但确实有点藏着掖着~虽然每家烤箱温度确实有误差，但烤箱内部的温度却是可以通过温度计测量得知的，一条成功的蛋糕卷是在多少度的烤箱内烤制出来是可以通过温度计测得数字的（如果参观过商业烘焙工作室就会知道，任何操作都可以用科学化的设备或方法去进行，最大限度保证新人也能第一天上班就上手），这个关键的实测数字不去多做研究，也不细说，却只写出自家烤箱按钮上设置的温度，这自然把温度和时间弄得玄幻了~磨合指的是弄清楚自家烤箱设置温度和实测温度的误差，而不是把自己的设置温度告诉别人但不告知实测温度让他人去摸索，用未知变量去推测变量这怎么推？这反而有点简单问题复杂化，让人走更多弯路~(ಥ_ಥ) 也许有人会说温度计也有误差，你怎么能确定你的温度计测出来的就是准确的呢？如果不准确不也是误导人嘛？这个我确实保证不了，但我一般会备多个温度计，目前我家温湿度计3个（a品牌1个，b品牌2个）、烤箱温度计3个（a品牌1个，b品牌2个），会定期隔一段时间放置在相同环境里测一次（测量结果的误差都比较小），不能保证绝对正确，但应该也具有相当的可参考性了，况且烤制的温度也并非容不得一丁点误差的，这一点上面已反复讲过了~ 不敢奢望这篇菜谱能让所有人第一次就成功，或能解答所有蛋糕卷的问题，但至少希望能帮到部分屡战屡败的小伙伴认清没做错的地方，节省宝贵的时间和精力，以免在对的地方死磕，错的地方继续错，打击了自信心，让烘焙失去了应有的乐趣和成就感~ 这是我的第一篇蛋糕菜谱，因此讲得比较细，有点啰嗦，请大家见谅，如果喜欢请收藏并关注我，给我动力继续分享食谱（码字不容易，但如果要写我一定把知道的尽全力表述出来，让大家少走弯路）~有疑问可以留言，我尽力解答，请文明交流哈；如有错误或疏漏还望轻喷~(〃'▽'〃) 喜欢换东换西减油减糖的小伙伴恕我可能无法回答你们的假设，因为没尝试过，真的不好乱给意见~但欢迎你们把尝试的结果评论留言告诉大家，让我们一起进步~٩(๑>◡<๑)۶ 暂时只想到这么多，如有想到再来补充，假如你看完了以上全部文字，真心道一句“非常感谢”~Thanks♪(･ω･)ﾉ♡♥

菜谱创建时间：2022-10-20 15:33:41

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