超详细不藏私海量蛋糕卷知识点‼️伯爵红茶奶油蛋糕卷👉🏻完美毛巾面不开裂O型卷教程✅

把秋日的第一杯奶茶做进蛋糕里，大地色正适合金秋时节，爱喝红茶味重的奶茶的小伙伴不要错过~φ(>ω<*) 单纯喜欢烘焙、摄影，中度强迫症，还有点洁癖和完美癖，没上过什么正经的专业课，都是自己业余学习（书籍和网络），基础理论知识还算扎实，简单内容不会故意扮深沉装🐮🍺，高深内容也绝不会不懂装懂~ (〃'▽'〃) 菜谱都是基于分享的初衷，每个方子都得益于前人的无私给予才能传播到你我的手中~没什么独家秘方，但都是我亲测的好配方~ ( • ̀ω•́ )✧ 网络学习的痛处大家都懂，流量为王的时代连靠谱的菜谱都变得难寻觅了，短视频让一切都变得看似简单，但真动起手来却又隔着好几座大山~(ಥ_ಥ) 我尽力把每个细节客观表述出来，让大家少走弯路~😉

我国地域辽阔，天南地北的差异也是一个变量，每次制作前后最好多关注室温以及湿度并进行记录，有时成败并不在操作，而是环境变了~蛋糕卷对环境温湿度不敏感，但面包、巧克力、马卡龙等都是对环境比较敏感的，养成好习惯对烘焙很重要~(❁´ω`❁)

本菜谱使用的是narizuka伯爵红茶粉，非茶包~带有柑橘类香气，颜色偏姜黄，可溶解~ 👉🏻如没有红茶粉可用茶包替代，但茶包制成的蛋糕体最后成品颜色会浅一些~一般市售茶包2-3g/袋，等量替换，具体方法见正文后小贴士第⑤条~

60g牛奶🥛和5g红茶粉加入小奶锅中~

小火加热，边煮边搅拌均匀~

煮至微沸关火~

煮好的奶茶盖上盖子，焖5-8分钟萃取红茶粉，让茶香尽可能融入牛奶中~

打蛋盆内称取50g无气味的食用油（玉米油、葵花籽油都可以）~

取56g步骤7焖好的奶茶倒入步骤8称取好的食用油中~

用蛋抽搅拌均匀，使之尽可能充分乳化~ ⚠️注意！虽然以下的注意事项是小概率事件，但还是提醒一下~搅拌均匀后用手掌摸一下打蛋盆底，如烫手先放凉，待盆底跟手温差不多了再进行下一步，如有针式温度计或红外温度计可测温，待温度低于50℃以内再进行下一步，否则过高的温度会烫坏下一步加入的面粉~

称取56g低粉于面粉筛网上~

过筛面粉~

蛋抽画Z字搅拌均匀~

冰箱中取出鸡蛋，本菜谱使用的鸡蛋带壳单个重约60g~分离蛋黄蛋清，蛋清部分重约170-185g~分离好的蛋清可先入冰箱冷冻室存放10-15分钟~ 👉🏻使用低温蛋清打发可有效提高蛋白霜的稳定性~

分离好的蛋黄加入步骤13混合物中~

蛋抽画Z字搅拌均匀，所得的奶茶蛋黄面糊细腻顺滑~至此，蛋黄糊部分制作完毕，放一边备用~

称取50g细砂糖用于打发蛋清，蛋清中加入几滴柠檬汁和1g海盐~ 👉🏻柠檬汁的效果是去除鸡蛋的腥味以及稳定蛋白霜，盐的效果是增加甜点的层次感，这两种材料都是为了锦上添花，口味上因人而异，非必需不强求，不用纠结~

电动打蛋器打发蛋清，步骤17称取的细砂糖分三次均匀加入~打至粗泡阶段（如图状态），加入第一次糖~ ⚠️三等分的糖量大概差不多就可以了，目测即可，无需用秤，不用很精确~

打至细泡阶段（如图状态，蛋清整体发白，泡泡细腻绵密），加入第二次糖~

打至出现纹路（如图状态，相比细泡阶段更细腻绵密，蛋白霜更有光泽了），加入第三次糖~

温度计放入烤箱中层居中位置，烤箱上下火预热150℃~ ⚠️150℃是烤箱内部实测温度，非烤箱按钮上设置的温度~烤箱设置温度和实测温度可能有偏差，即便同品牌同型号也可能如此，即便同一台烤箱也可能因为环境或零件老化导致温度有差异，因此要看实测的温度~举个极端栗子🌰：如果烤箱实测温度比设置的温度高50℃，那烤箱设置按钮上设置100℃，只要烤箱内部是150℃就🆗~

继续打发蛋白霜，打至湿性发泡偏干（亲测大弯钩、小弯钩都可以，差别不大，都不会消泡，也都不会开裂），蛋白霜打发完毕~

打蛋头上蛋白霜的状态（如图是小弯钩）~蛋白霜的打发程度在范围内即可，并非一定要在某个特定的点，没有那么严苛哈~

打蛋头上蛋白霜的状态（如图是大弯钩）~蛋白霜的打发程度在范围内即可，并非一定要在某个特定的点，没有那么严苛哈~

取出步骤16的蛋黄糊部分，取三分之一蛋白霜入蛋黄糊~ 👉🏻工具使用刮刀或蛋抽都可以，根据个人喜好和经验来，我习惯用蛋抽，合格的蛋白霜很结实，没那么容易消泡的，不用太过担心哈~

三分之一蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀~

步骤26混合物倒回步骤25剩余三分之二蛋白霜内，接下来的翻拌工作采用刮刀~

抄底翻拌中~ ⚠️不是画圈搅拌哈，而是抄底翻拌，类似中式炒锅炒菜，锅铲沿着锅壁斜着向下插到炒锅底部把底部的菜带上来翻面的动作，打蛋盆=炒锅，刮刀=锅铲~

翻拌好的蛋糕糊~

从30cm高处把步骤29的蛋糕糊倒入垫好油布或油纸的烤盘中~ 👉🏻从高处倒入的作用是尽可能震破蛋糕糊中易破的大气泡~

通过举起烤盘摇晃、轻拍烤盘底部使蛋糕糊基本流平以及去除剩余易破的大气泡，用刮板轻抚蛋糕糊表面以抚平表面痕迹以及刮破表层大气泡~ ⚠️摇晃、轻拍、轻抚的动作要轻柔，通过多做几次蛋糕卷会越来越熟练并快速~

烤箱实测温度到达150℃并维持稳定150℃后送入~150℃环境下共计烘烤42分钟，最后10分钟打开热风循环功能~ 👉🏻最后10分钟的热风循环功能是为了能快速蒸发蛋糕卷表面的水分，否则蛋糕卷表面（也就是正卷时）在卷制后包了油纸再撕下时容易掉皮~

烘烤5分钟时~

烘烤10分钟时~

烘烤20分钟时~

烘烤30分钟时~

烘烤40分钟时（已打开热风功能）~

时间到，从烤箱中取出，桌上垫布或隔热垫，烤盘从10-15cm高处掉落1-2次震盘，借以震出蛋糕体底部的热蒸汽~拉着油布或油纸边缘将蛋糕体从烤盘中拖出，放置在冷却架上，四周可先行撕开侧面的油布或油纸散热~ ⚠️震盘很必要，请不要忘记或偷懒省略哈~

蛋糕体在冷却架上放置10分钟后可撕一段油纸覆盖在蛋糕体表面，以防空气带走太多水分表面过于干燥~

蛋糕体在冷却架上放置至少30分钟后（亲测放置1小时以上也没问题，当然这是在本菜谱步骤3所示温湿度环境下，室温越低越干燥的地方我无法试验因此不好说，但可以尝试先放置冷却30分钟）可翻面撕掉油布或油纸，这个配方以及操作步骤经我多次制作的经验，如果每一步都没有大问题的话无论正卷还是反卷都是很出色的，卷制时无论夹不夹奶油都不会开裂，正卷不掉皮，反卷毛巾面完美~

毛巾面特写~气孔均匀细腻~

蛋糕体制作部分说完，下面我们说奶油馅的制作~一般等蛋糕卷放凉冷却的过程中我会先行准备起来~也就是在步骤39到步骤40之间进行~

250g淡奶油+17g糖粉+2g红茶粉+1g海盐加入打蛋盆中，然后放入冷冻室冷冻10-15分钟~ 👉🏻如没有红茶粉可用茶包替代，但茶包制成的奶油馅颜色会浅一些~一般市售茶包2-3g/袋，等量替换，具体方法见正文后小贴士第⑤条~ ⚠️放冷冻是因为淡奶油在保持低温的状态下更好打发，状态也更稳定，亲测冷冻10-15分钟是绝对不会冻坏奶油的，请放心~夏季打发奶油除提前冷冻外请坐冰打发，具体做法是：取一个比盛放淡奶油容器更大的打蛋盆冰一盆冰水，打发淡奶油时把装有淡奶油的打蛋盆放在这盆冰水里进行打发，可有效提升打发效率和打发后的效果~

从冷冻室取出，开启电动打蛋器电源之前，先用打蛋头手动搅拌一下，至图片状态~ ⚠️先搅拌一下是因为糖粉和红茶粉粉末都很细，直接开打蛋器容易飞溅~

打蛋器中低档位打发即可，待淡奶油开始出现纹路改至低档位，以免打过头，打至9-10分发，细腻且不流动~打发好的奶油入冷藏保存备用~

再回到蛋糕体上，接下来我们要进行蛋糕卷的卷制了~ 撕开背部的油布或油纸后，毛巾面朝上，选取一条边向外斜切45度~ ⚠️步骤46、48、49的切法适用于O型卷，の型卷不适合~

依然是毛巾面朝上，取走油布或油纸后撕一段新的油纸如图盖在蛋糕体上~ ⚠️这段油纸的长度大概是蛋糕体长度的两倍多一点，这样卷制时好操作，太短不好操作~

再次翻面，此时蛋糕体正面朝上，在步骤46斜切过边的对面那条边同样向外斜切45度~ ⚠️步骤46、48、49的切法适用于O型卷，の型卷不适合~

从侧面看一下切完两条边后的蛋糕卷，是一个平行四边形~点击图片可以看到完整大图~ ⚠️步骤46、48、49的切法适用于O型卷，の型卷不适合~

这次做的是反卷（毛巾面在外，正面在内），因此蛋糕体正面朝上，取出步骤45打发好的奶油，如图取3坨奶油放在垂直二等分线上，步骤46、48切过的两条边在左右两侧~

用L型抹刀抹面，中间高两边抹平，中间高出的长条部分尽可能均匀，不要中间多上下两头少，否则包的时候蛋糕卷中间奶油太多包不住会漏，两头却缺奶油空心~关于怎么抹好只能多做几次，来个两三次就有经验了~

打蛋盆里剩余奶油如图放置在中间高出的长条上~

继续用L型抹刀抹面，注意长条要尽可能均匀哈~如图状态即可~

换个角度看一下~

利用油纸带起蛋糕卷右边盖到奶油长条上~

再利用油纸带起蛋糕卷左边盖到奶油长条上~使两条切过的边契合起来~

以下操作就跟常规卷蛋糕卷差不多了，利用擀面杖和油纸收紧蛋糕卷~

也可以用塑料刮板收紧蛋糕卷，怎么方便怎么来哈~

尽可能卷紧卷实卷圆~接口放置在底部，利用蛋糕卷自身的重量压住收口~

送入冰箱，放置在边缘，另一边放重物使其卡住位置冷藏定型至少4小时，我习惯晚上做放过夜~

冷藏足够时间后取出小心切片即可享用~ ⚠️使用的刀刃部分尽可能锋利尽可能长；切的时候不要来回锯，否则会有齿痕，尽量同一方向一拉到底；每切好一刀用干净抹布擦干净，抹除残留在刀刃上的奶油和蛋糕屑~

最后，祝大家成功，期待你们的作品哈~(๑´ㅂ`๑)