自制老卤汤

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作者: 邓秋秋87
32年前在河北部队时,生活比较艰苦,家里冰箱里就常年备有一盆老卤汤,驻地赶集,活鸭1元/斤,卤鸡卤鸭不亦乐乎! 有朋友说写写你卤汤的做法,新买了玻璃容器,重做一次,与大家分享!

用料

自制老卤汤的做法步骤

步骤 1

用这个难看的锅是因为铁锅好用! 开火,加油多一点,油热后将锅面尽量铺上油,以免后面粘锅。

步骤 2

倒出多量的油,只留很少一点。油少的好处是最后加水时,不会溅得到处是油。

步骤 3

加入300g冰糖,大火翻炒。(动作麻利可以全程中/大火,建议多看几遍流程心中有数再做)。将颗粒压碎。

步骤 4

翻炒,变色。

步骤 5

快速翻炒,控制好火候,不要糊了,不要粘锅。将抽油烟机风量开到最大!!!

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步骤 6
步骤 6

开始冒泡,再翻炒几下,关小火,倒入1000ml的矿泉水。会有冒烟。

步骤 7

颜色变成了酱红色,炒糖色成功!

步骤 8

大火煮40秒。关火。

步骤 9

事先在TB上买“川娃子牌子的卤味调料包”,取一小袋。左边是原袋,右边是加过料袋(加八角、三萘、小茴、丁香等)。里面的水包应该是有色素有…可用可不用。

步骤 10

现在用的这个也不错。

步骤 11

调料包中再加上一些八角,三萘,小茴,草果等。

步骤 12

生姜拍烂

步骤 13

第一次最好卤猪蹄/猪蹄膀/鸭子等油多的,今天家里只有鸭翅,将就吧! 鸭翅洗净,剪开,翅尖不要。

步骤 14

放冷水中煮开,大火,打沫,捞出来。

步骤 15

去毛,再用热水洗洗。

步骤 16

卤汤开火。放入姜,草果,桂皮,香叶,这些只用一次。袋子里可用5∽8次。

步骤 17

放足够的盐,白胡椒粉,料酒。

步骤 18

这次一点生抽、老抽没放,是为了说明糖色的厉害! 第一次卤出来的东西不是最好吃的,以后一次比一次好!

步骤 19

TB上购买了玻璃盆,之所以分享是劝不要买成塑料的了!容器宁大勿小,这个足够大了。

步骤 20

到入盆,加足下次用盐,盐多好保存。冷后放冷藏室,不盖盖子,隔上半天拿出来再盖盖子。避免了盖子上一层水汽!

自制老卤汤的小贴士

1.炒糖色要先看好流程,再操作,一气呵成! 2.冰糖300g差不多,今天我用350g发现多了一点。 3.没有川娃子卤味包也可。那么有些配料还得增加。 4.开始要卤猪蹄膀等油多的,先保存的卤汤上厚厚积一层油,起到利于保存和调味的作用。 5.南北方卤料的配比是不一样的:南方的主料主要是八角三萘,北方也许是… 7.北方的卤汤有的放黄豆酱,我没放过。北方的卤味更醇香醇厚!南方的更鲜香! 8.汤一直留存成为老汤,料包味变淡了就换,大约6∽8次。 9.多卤几次之后(猪肉、牛肉、鸭、鸡、牛舌等)味道会越来越好! 10.大概2周卤一次会对卤汤的保存有好处。久了不卤上面有时会有霉点。 11.玻璃比塑料容器更利于健康! 12.自己做的卤菜没有添加剂、香精、色素、防腐剂等,吃着安全!

菜谱创建时间:2022-10-24 18:12:52
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