用这个难看的锅是因为铁锅好用! 开火,加油多一点,油热后将锅面尽量铺上油,以免后面粘锅。
倒出多量的油,只留很少一点。油少的好处是最后加水时,不会溅得到处是油。
加入300g冰糖,大火翻炒。(动作麻利可以全程中/大火,建议多看几遍流程心中有数再做)。将颗粒压碎。
翻炒,变色。
快速翻炒,控制好火候,不要糊了,不要粘锅。将抽油烟机风量开到最大!!!
开始冒泡,再翻炒几下,关小火,倒入1000ml的矿泉水。会有冒烟。
颜色变成了酱红色,炒糖色成功!
大火煮40秒。关火。
事先在TB上买“川娃子牌子的卤味调料包”,取一小袋。左边是原袋,右边是加过料袋(加八角、三萘、小茴、丁香等)。里面的水包应该是有色素有…可用可不用。
现在用的这个也不错。
调料包中再加上一些八角,三萘,小茴,草果等。
生姜拍烂
第一次最好卤猪蹄/猪蹄膀/鸭子等油多的,今天家里只有鸭翅,将就吧! 鸭翅洗净,剪开,翅尖不要。
放冷水中煮开,大火,打沫,捞出来。
去毛,再用热水洗洗。
卤汤开火。放入姜,草果,桂皮,香叶,这些只用一次。袋子里可用5∽8次。
放足够的盐,白胡椒粉,料酒。
这次一点生抽、老抽没放,是为了说明糖色的厉害! 第一次卤出来的东西不是最好吃的,以后一次比一次好!
TB上购买了玻璃盆,之所以分享是劝不要买成塑料的了!容器宁大勿小,这个足够大了。
到入盆,加足下次用盐,盐多好保存。冷后放冷藏室,不盖盖子,隔上半天拿出来再盖盖子。避免了盖子上一层水汽!
1.炒糖色要先看好流程,再操作,一气呵成! 2.冰糖300g差不多,今天我用350g发现多了一点。 3.没有川娃子卤味包也可。那么有些配料还得增加。 4.开始要卤猪蹄膀等油多的,先保存的卤汤上厚厚积一层油,起到利于保存和调味的作用。 5.南北方卤料的配比是不一样的:南方的主料主要是八角三萘,北方也许是… 7.北方的卤汤有的放黄豆酱,我没放过。北方的卤味更醇香醇厚!南方的更鲜香! 8.汤一直留存成为老汤,料包味变淡了就换,大约6∽8次。 9.多卤几次之后(猪肉、牛肉、鸭、鸡、牛舌等)味道会越来越好! 10.大概2周卤一次会对卤汤的保存有好处。久了不卤上面有时会有霉点。 11.玻璃比塑料容器更利于健康! 12.自己做的卤菜没有添加剂、香精、色素、防腐剂等,吃着安全!