「记录」什锦菌子烧鸡——来自公众号田螺姑娘hhhaze

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作者: 一朵泡泡云
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用料

「记录」什锦菌子烧鸡——来自公众号田螺姑娘hhhaze的做法步骤

步骤 1

原料: 半只鸡请老板剁好块; 我用的是清远鸡,肉质不老不散鲜味足; 用老母鸡、肉鸡也都可以,需要相应延长或缩短烹饪时间; 腌肉调料:白砂糖半茶匙,盐半茶匙到1茶匙,白胡椒粉1小搓,老抽1瓷勺; 提前泡发的干菌子1-3种,具体品种会在步骤里说明; 老姜几片; 生抽1瓷勺,蚝油1瓷勺,料酒2瓷勺(尽量选陈酿料酒,不要勾兑料酒); 小葱2根,洗净切段备用; 如果喜欢辣味的,不妨再加几根干辣椒。

步骤 2

处理。然后用腌制鸡肉用的调料:半茶匙盐、半茶匙糖、1小搓白胡椒粉和半瓷勺老抽一起用力抓匀,腌制15分钟,也可以盖上保鲜膜在冰箱冷藏过夜。

步骤 3

我这次用的是牛肝菌片+鹿茸菇,取的是牛肝菌的鲜度和鹿茸菇的脆度。这个菜方便的地方在于家里有什么菌子都可以用,贵的羊肚菌、便宜的茶树菇都没问题,可以试试混合搭配2、3种干菌子,让香气更复杂。不过如果用香菇/花菇的话,就不要加别的菌类了,香菇/花菇的香气比较霸道,其他菌类完全没有用武之地。 大部分干菌子都适合用凉水泡软,不容易损失香气,质地越厚泡的时间越长。有些干菌子泥沙比较多,可以在泡软之后在碗里加一点干淀粉或面粉,朝一个方向搅打,让泥沙甩出来。泥沙比较多的菌类,泡发之后的水不建议留用。

步骤 4

用炒锅、铸铁锅、砂锅都可以,锅里放大约2瓷勺油,中火烧热之后把姜片炒香到有点焦边的感觉。

步骤 5

倒入腌好的鸡块,先不要着急翻动,保持中小火,等稍微煎个半分钟1分钟了,再拨动一下。

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步骤 6
步骤 6

等鸡块几面都有点焦黄的颜色了再加入所有的菌子和生抽、蚝油、料酒,蚝油直接怼到鸡块上没关系,关键是生抽和料酒(尤其是料酒)尽量往锅壁上淋,激发出酱香和酒香!

步骤 7

加入没过鸡块的水,大火烧开之后转小火,盖上锅盖计时20-30分钟。 * 很多朋友喜欢用泡发菌子后澄清的水来炖煮,取菌类的香气。我觉得这个要看菌子本身泥沙多不多哈,如果特别脏的话就还是舍弃比较好。

步骤 8

时间差不多了之后,开盖,尝尝咸淡,然后转大火收汁,收到锅底几乎完全干掉。这个时候可千万不要离开灶头!成败在此一举(不过也别太紧张,随时做好关火的准备就行)。

步骤 9

很多厨房新手不懂「收汁」的概念,我这次特地做了一张对比图👇 收汁到上面那张就关火出锅是不够哒,下面这张收汁收得更到位哦,会明显感觉到颜色更深更亮,汁水也完全ba在食材上了。从上图到下图,大概也就1、2分钟的样子,是关键的1分钟。 撒点葱段出锅~~ 干菌子和鸡肉互相借鉴了对方的香气,融合得不得了。蚝油和菌子本身的粘稠度也让所剩无几的汤汁格外美妙,恨不得多刮几层锅底……

「记录」什锦菌子烧鸡——来自公众号田螺姑娘hhhaze的小贴士

* 做红烧类菜式的关键 红烧的火候很灵活,时间长一点短一点问题不大。如果觉得鸡肉不够软烂,再加点水延长焖煮时间都没问题。 红烧菜对于新手来说比较麻烦的地方在于1)收汁的程度:前面有具体说到;2)咸度的把控:这道菜的咸味来源有腌制鸡肉的盐、老抽,和烧鸡肉的生抽、蚝油,咸味来源太多容易担心把握不好。关键的尝味时间在焖煮20-30分钟之后,揭开锅盖准备收汁之前。这个时候的理想咸度应该比刚刚好稍微差一点点,收汁之后就特别完美啦。 * 举一反三的搭配 在出锅前可以加一点时蔬,我加过芦笋、蚕豆,都不错,既能替代小葱作为绿色的点缀,搭配也更丰富。 羊肚菌鲍鱼烧鸡也是类似的做法 鲍鱼和鲜羊肚菌不耐久煮,在出锅前5分钟放入

菜谱创建时间:2022-11-20 22:00:45
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