芹菜洗净切长段。 大葱洗净切小段。 大蒜10个剥皮。 干辣椒20根剪成小段，去籽。 泡海椒切小段。 泡姜切片。 泡酸菜切小段。 鳝鱼段 洗净沥干水份。 花椒10克放碗里备用。 泡酸菜是四川泡菜的一种，超市或者菜市有卖。做酸菜鱼用的泡菜。非东北酸菜哟！
锅中放油，油烧热后，加花椒20颗+鳝鱼爆香，后把鳝鱼铲入盘里备用。 因为鳝鱼洗后有水份，热油爆炒鳝鱼这步是为了炒干鳝鱼水份，断生，让鳝鱼下步骤在水煮的时候更香。
锅中再添油，油多多， 油热后➕干辣椒+花椒+泡海椒+泡姜，用锅铲翻炒10下，炒香调料。
再➕郫县豆瓣+泡酸菜炒香。 炒香的标准:锅铲翻炒10下。
再➕鳝鱼+大蒜，用锅铲翻炒10下，再加+水沫过鳝鱼。
再加两锅铲生抽，中火🔥煮10分钟，煮至大蒜粑软。 注意:水一定要沫过鳝鱼，盖上锅盖煮。 盖锅盖煮，是为了鳝鱼更好熟透和入味。
打开锅盖，加入芹菜，大葱，鸡精2勺，醋一点点 再煮3分钟。 醋只能加一点点，提香，加多了醋味大，不好吃 注意:这步焖煮，不用盖锅盖。
出锅。一大盆水煮鳝鱼，闻着味鲜香，干饭干饭 绝对的大菜，硬菜。 重口味的在出锅前加一点点盐。不清楚味淡不淡的小伙伴，先试吃一下，再决定加不加盐哟！
水煮鳝鱼，一大盆，宴请朋友，聚会家宴，每次我家餐桌上不可少的一道菜。 吃完鳝鱼，下把面条，放入汤中，人人抢着来一碗，这就是成都最有名的鳝鱼面！
如果是1斤鳝鱼，去头去内脏后只有半斤，做法和调料用量一样，味道更浓郁，用汤汁拌面香的不要不要！