预整形：保留大泡泡，按掉1/3。 折叠~提高面筋张力，面团紧实。 注意：撒薄粉
预整形
向前推，压。十指全上，收口面团。
松弛后整形，留住大气泡。 整形后，松弛15分钟，可以再继续一遍。拉紧外层面筋。要轻！薄粉
一发后，张力爆棚的面筋。发酵到3倍大
🍀1 11月25日 70%水 全麦15%＋高筋85%加老面 没感觉有不同。 入炉前5分钟，定生死。 割包： 目的：给面团膨胀，画一条路径，指明方向。 1,面团发过了，或水分大如夏巴塔，不用割包。 2 想要炸裂干， A 面团发酵要9分满，有点微弱回弹。发酵程度越高割口越浅，里面都是泡，直接化破了。 B 蒸汽，派石＋100g水 10分钟定型后也可以冷冻保存😏
🍀2 11月26日 发酵过了。 1表面喷水多/扣盆，没有裂口，组织弹性不错，皮薄脆。 2平底锅＋小伙：底厚，皮厚，不建议。
🍀3 和面：t65＋75%水。 配料：花椒，黑芝麻。太苦了，还是全麦干净，好吃。 整形：面团上撒粉，直接倒布上，拍一拍后，拉伸成长方形，分割。 一发不是太到位。分割后21°，发了80分钟，按压还微弱回弹
预热1个小时＋的烤箱，派石＋布＋热水。 瞬间爆棚。整形时未拍破表皮的大孔，所以不应割包，否则割破表皮。 10分钟后拿走派石/烤板 感觉像吃锅巴。。。 🍀撒薄粉 入炉
🍀4 200g粉/10%全麦＋75%水，隔夜冷藏发酵18h. 回温1h,整形后，1h.感觉还是有回弹。 ？一发没到位。按压应有洞。 二发松弛不够。按压应出凹痕。 烤箱预热1小时＋蒸汽，表皮速膨，烤箱内侧明显起飞，外侧稳定不够。。换了下位置。 ！蒸汽，预热高温，真是个好东西。 🍀前5分钟可以放中上层，for提高温度。 Q:没有蒸汽，就变裂痕了？ 15分钟230度上色。上火降160°/10分钟
🍀5 75%水＋200g粉。室温21度，折叠几次/2小时。 1发：冷藏24小时 发至2倍不到。 阳台10°/8小时。发爆，3升满盆。 2发：分割后 21°/1小时。28°（烤箱附近）/1.5小时。 🌹注意翻面发醒发。小心，底部温度高/湿粘。底部发酵难。或者烤时翻面。表皮容易膨胀 入炉前，不小心被隔热手套压扁，但内部依旧很赞。中上层230° 15分钟。翻面烤10分钟。
只要发酵充分，温度高＋蒸汽。就不没问题。
🍀6 200g粉，全麦30%，水75%，略干，面筋张力十足。 冷藏24小时发酵，分2个入250g发酵篮。 风炉预热270°，蒸汽/230°/15分钟，割口没了。底部湿，撤派石，翻面 180°/10分钟。 无大气孔。