备菜：炒鸡肉好吃的秘诀之一在于将鸡肉切成小块肉，除有骨头处不好处理的地方外，有肉的地方都切成指头大小。 上图是骨头稍多的部分，没有去骨。另一次做的时候，我将骨肉分离，只留取肉切小块爆炒。两种做法，个人更推荐后者。 蒜拍碎切成若干片，小葱葱白若干段。姜片、辣椒若干。
油锅下姜片煸香，倒入鸡肉翻炒几次后，淋些许料酒，盖上锅盖焖几分钟。不加水。在这个过程中，清洗鸡肉残留的水分蒸发，慢慢将鸡肉焖熟，鸡皮部分的油脂也会煎出来。
炒至七八分熟的时候，加入蒜、辣椒继续翻炒。
炒至表皮焦香的时候，可以准备出锅了。出锅前调味：放葱白，翻炒出葱香味。葱白易熟，炒一会就好了。倒入少许蚝油、生抽、盐，翻炒几次出锅。
当当当当～盛碟上桌