脊骨洗净放水里至少泡1~2小时，泡出血水，记得期间换换水。 *我是冷冻的脊骨，中午拿出来放水里解冻，一直泡到做傍晚做晚饭时才沥干水
姜葱蒜洗净切好；香料泡洗干净。
脊骨冷锅焯水：脊骨入锅，加冷水没过脊骨，放一片姜，少许料酒，大火烧开后小火继续煮几分钟后关火。 ＊姜和料酒是去腥的，若卤的东西可能会腥，就放；像猪骨一般不腥，不放也无妨。
焯完水，用大漏勺把脊骨从锅里捞出，按以下方法冲洗脊骨表面的脏东西，锅里脏水倒掉。 方法一：用热水（或者龙头的热自来水）对着大漏勺里的脊骨冲刷。 方法二：用手拿起一块块脊骨用龙头热的自来水冲干净。 *方法二肯定会比方法一干净，对汤汁要求不高的话，方法一就省事得多。像我还要用汤汁卤别的东西，不想有太多杂质，就要用方法二了。
不粘锅放里适量油，油热后，放入葱姜蒜、香料和干辣椒，炒香，喜欢吃辣的可多放点干辣椒。
加入脊骨，煸干水分：像煎鱼那样，先煸完一面再翻面（大面积接触锅的两面煸干就好）。 *卤脊骨时老是忘记拍照，这步的照片用卤排骨的吧。
加入适量了料酒，撒少许糖（冰糖可替），翻炒下，再依次加入老抽、生抽、黄豆酱，比例为1:3:3。
酱料炒匀后加入没过骨架一半的热水，大火煮开后，翻动下再煮几分钟，然后再连骨带汤转移到高压锅里。
加上一小片洗净的陈皮，上气压8分钟即可出锅。 *量多或者压排骨的话就酌情压多几分钟；如果是鸡肉就可能不需要高压锅，直接上一步焖10来分钟就可以了。
1.用了高压锅，猪骨的肉会比较软烂，不用怕煮久了肉会柴。 2.用老抽调色就不用熬冰糖炒糖色了，就不怕熬糖时火候掌握不好，把糖熬焦发苦。后面加糖又补充了糖调味的作用。 3.如果转移到高压锅后，放萝卜一起压的话，步骤8可以不用放糖。尤其是白萝卜、青萝卜，因为它们压出来的汁是甜的。 4.由于鸡不好入味，这方子用来卤鸡的话，出锅后腌过夜会更好吃。 5.酱骨架剩下的汤汁我经常会沥掉汤渣用来卤水煮蛋、鱼丸/鱼饼、萝卜（什么颜色都可以）、腐竹、豆腐串、午餐肉、火腿肠等。但能煎一下的东西最好先煸一下，煎/煸至表面稍稍金黄，再放入高压锅里卤不容易煮烂。*水煮蛋最好也在锅里滚煎一下再放进高压锅。 6.卤水煮蛋的另一个方法：剥壳后用牙签或叉子在表面均匀的戳孔，放汤汁里焖几分钟，连汤一起放进饭盒里腌半天（放凉了也可以密封放冷藏），要吃的时候加热就好。