兰豆爆鸡丁（炒肉不粘锅窍门）

【处理配菜】 胡萝卜切丁 荷兰豆掐头去尾

【处理鸡腿】 剔骨、 去皮、 取肉、 清洗、 沥干或厨房纸巾吸干、 切丁

【鸡丁上浆】 1、加佐料。加入盐、糖、生抽、老抽、白胡椒粉； 2、上劲。抓搅混合至粘稠状态，至少五分钟，这个步骤非常关键； 3、加水生粉。用油烹熟的加水生粉，将水倒入适量生粉里，搅拌均匀。 加生粉宜少不宜多，先少量水生粉加入鸡丁，搅拌均匀，按上劲方式搅。多少合适呢？往下看

【水生粉加到什么程度合适】 搅拌好的鸡丁，拿一个轻轻挤压，有白浆冒出就是好了。 如果没有白浆，需要再加水生粉。 也不能多了，多了成品会黏黏糊糊的。 加了水生粉也要搅拌到上劲的样子，就是黏黏糊糊没有液体的状态。

【配菜焯水】 锅里加水烧开，放适量盐、糖； 下胡萝卜丁煮熟透； 加少许盐和油，再放荷兰豆； 7、8秒后就可以出锅了。

【炒肉煎鱼不粘锅诀窍】 锅烧热。手掌朝下放锅沿那个平面的中间，感觉到手掌被烤热就可以啦。 放油。炒菜的油分三次放，每次放三分之一的油，每次烧热转匀再加下一次的。这里需要的油比鸡丁少一点，不超过鸡丁的量。 油都加好烧热后，关火或锅离火，4秒后食材就可以入锅。

【鸡丁过油】 鸡丁入锅，先不要马上加火、不要翻动，让其均匀受热，再小火慢慢划散，感觉火大了就把锅端离火，火小了就加点火。 用合适的油温慢慢把鸡丁沁熟，不确定的话可以尝一个。因为鸡丁里面比较难得熟，所以要经常停一停，调整火量。 要有耐心，等鸡丁慢慢熟透。 熟后倒出沥油。

【爆鸡丁啦】 锅烧热，放少许油； 加姜片和干辣椒炒； 把鸡丁放进去； 盐、糖、醋、生粉水调成的调味汁和胡萝卜丁倒入锅中，大火爆炒，出锅。

【装盘】 荷兰豆打底摆造型 盛入炒好的鸡丁胡萝卜丁 撒点白芝麻 完工