玉兔呈祥-40%粗麦乡村面包

制作方法 1. 把所有的面粉混合后加入422克水，混合至无干粉，静置30分钟。

2. 混合完成后面团温度为23-24°C，静置的环境温度在23-26°C。

3. 静置30分钟的面团，已经产生了较好的面筋。将后加水58克提前把干酵母化开。

分两次加入面团，

混合抓匀。

至水分吸收即可

4. 继续静置30分钟后，加入盐，抓匀（约两分钟），再次静置30-45分钟。

至面团柔软并有韧性

能拉开均匀大片的膜。

5. 将面团收拢（切勿收太紧），放入发酵盒中，环境温度24-26°C，45-60分钟。

6. 将面团在发酵盒中，上下左右翻折一次，面团无需非常整齐，不必有强迫症。

7. 继续发酵45-60分钟，至面团较为蓬松，按压非常柔软，有指痕，有缓慢的回弹。

8. 将面团倒在桌面上，撒少许手粉，轻拍排气。

9. 分割为两个面团，整理后放回发酵盒。

10. 静置30-45分钟。

11. 至有明显膨胀，按压柔软，有指痕，有缓慢反弹。

12. 桌面撒少许手粉，取出面团进行最终整形。

整形步骤1

整形步骤2

整形步骤3

整形步骤4

13. 藤篮撒少量手粉，进行最终发酵，如果藤篮有布套，不必撒粉，这样最终的外观色泽更加完整漂亮。

14. 环境温度24-25°C，发酵50-60分钟，至面团体积明显膨胀。此刻有另一个选择，也可以发酵20分钟后，放入冰箱冷藏室，冷藏一夜（14-18小时）。

15. 面团倒在耐高温烘焙纸或者油布上，表面割包。

16. 烤箱和石板提前至少40分钟预热，上火240°C，下火230°C，将面团送入烤箱，蒸汽4秒，烘烤35分钟。烤箱的温度设置需要根据自己烤箱的特性来，不可过于死板。如果没有蒸汽，可以放入一小盘热水在烤箱中。

17. 面包上色后（约15分钟左右），把油布抽出。

18. 出炉晾凉。

19. 切开来个“玉兔呈祥”。

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