挑选红油色的香椿头，及时采摘，没两天变成绿色了那就老了，不适合食用了，所以香椿头那绝对是个时鲜货。
看，刚刚摘下来的香椿头很漂亮吧！
香椿头用清水冲洗去上面的尘土，锅里水烧开，入水焯一下，时间不能长。焯水的目的是去除新鲜香椿里面的亚硝酸盐，否则微毒对人体有害。
当香椿头变成绿色了，既可以捞起来了！
捞起的香椿头尽快放入凉水，此步的目的是保证香椿头的色泽和清香。
将香椿头切细。
鸡蛋打散，加入切细的香椿头，也可以像大叔一样加点虾皮提鲜，再加入少许盐和料酒调味。有人担心加了虾皮会不会冲淡或压住香椿头的清香，大叔以实践经验告诉你：不会！
热锅冷油，当油温变热，倒入香椿头鸡蛋液翻炒至鸡蛋凝固。
盛出来装盘，一盆带着香椿特殊香味的香椿头炒鸡蛋上桌了！