去异的香料： 动物类 - 白芷、高良姜 (galangal)、香叶(bay leaf)、花椒、陈皮、胡椒、草果 (tsaoko amomum fruit)
遮盖、矫味的香料: 屏蔽水产类食材腥味较好的香辛料：肉豆蔻 (nutmeg)、丁香 (cloves)、肉桂 (cinnamon)、山柰 (sand ginger)、 姜、红豆蔻 (galangal seed)、芫荽子 (coriander seed)、小茴香 (cumin，孜然) 等;
增香的香料: 能提升禽肉类食材香味的香料有:八角、 肉桂(cinnamon)、小茴香 (cumin)、白芷、丁香 (cloves)、香叶 (bay leaf)、草豆蔻 (alpinia hainanesis)、陈皮、砂仁 (fructus amomi)、草果 (tsaoko amomum fruit)等。 能赋予畜肉类食材香味的有：肉桂、肉豆蔻、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒等。