吐司～33发 烫种、波兰种、中种
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烫种 中种 波兰种
中种法：
7.48 nqr:/ 复制打开抖音，看看【菲儿的厨房的作品】【中种法吐司】放3天依旧柔软拉丝，让你告别“馒头口... https://v.douyin.com/DYcNyEA/
烫种：开水、面粉1比1，混合，冷藏；
中种：45度温水、面粉1比1，酵母10%、混合，冷藏；
波兰种：全麦粉、面粉1比1，酵母10%，混合冷藏；
增加含水量、减少冷藏后→揉面折叠擀卷的时间；
不高跟酵母活性有关；
吐司～33发 烫种、波兰种、中种的做法步骤
步骤 1
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🥳30%全麦吐司：
（既150克面粉含：45克全麦粉）
面团分别为：半烫面55克、主面团95克（含：波兰种50克、中种45克）
注意；这次的没有放蛋清；
步骤 3
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🥳半烫面55克：
含：全麦粉27、高筋面粉28
倒入开水55克，混合均匀；
放凉，冷藏；
步骤 4
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🥳中种50克：
含高筋面粉27、全麦粉18、水50克
注意：
（63克的水份没有控制；粉和水全部用了1：1）；
步骤 5
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🥳波兰种50高筋面粉：波兰种：50克水、50克高筋粉（冷藏放了14个小时）
步骤 6
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🥳主面团：用50克波兰种，代替45克高筋面粉的主面团；
注意：波兰种冷藏6-12小时左右使用
24小时内可以继续使用；
波兰种使制作的吐司风味更加；
步骤 7
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中种：
再加入40°～45°温水45克、糖5克、盐0.9克、1.6克酵母；
混合均匀；
步骤 8
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混合均匀，；
常温发酵1-3小时；
转冷藏一晚；
注意：判断中种发酵完毕：气孔有拉丝状态；
步骤 9
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半烫面冷藏；
步骤 10
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波兰种继续冷藏、
半烫面冷藏、
中种冷藏、
手粉30克，常温放置；
冷藏：1个小时20分钟；
步骤 11
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中种：常温静置25分钟后↑；
步骤 12
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有拉丝效果，可以使用；
步骤 13
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取出黄油8克；
将黄油常温软化；
注意：
提前20～30分钟软化；
步骤 14
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1个小时40分钟后；
冷藏结束；
中种，也静置了1个小时40分钟；
步骤 15
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加入黄油8克；
把半烫面、中种、波兰种跟黄油混合；
步骤 16
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桌面撒上干粉；
步骤 17
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将面团放到桌上松弛5～15分钟；
步骤 18
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松弛15分钟
步骤 19
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15分钟后整形；
步骤 20
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图4，折叠后，松弛5分钟；
步骤 21
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擀卷后，放入吐司盒；
步骤 22
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烤箱发酵模式；
50分钟；
30分钟🕰查看一下发酵状态；
步骤 23
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10分钟后↑；
步骤 24
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总共20分钟后↑；
步骤 25
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总共30分钟🕰后；↑
步骤 26
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步骤 27
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总共40分钟后↑；
步骤 28
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步骤 29
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总共50分钟🕰后↑；
步骤 30
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步骤 31
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总共60分钟🕰后；↑
步骤 32
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步骤 33
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设置：160°烤28分钟；
实际烤了31分钟；
步骤 34
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放凉30分钟；
步骤 35
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步骤 36
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步骤 37
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步骤 38
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步骤 39
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步骤 40
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步骤 41
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步骤 42
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步骤 43
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步骤 44
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步骤 45
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步骤 46
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步骤 47
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步骤 48
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步骤 49
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步骤 50
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步骤 51
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7.5cm
步骤 52
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放凉50分钟后↑；
步骤 53
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步骤 54
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步骤 55
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拉丝很短（可能用30%的全麦粉）
有点酸（酵母肯放多了）；
步骤 56
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步骤 57
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步骤 58
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步骤 59
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步骤 60
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步骤 61
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步骤 62
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步骤 63
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步骤 64
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步骤 65
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步骤 66
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步骤 67
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步骤 68
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步骤 69
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步骤 70
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步骤 71
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步骤 72
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步骤 73
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步骤 74
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步骤 75
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步骤 76
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步骤 77
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放到第二天：
全麦吐司：摸起来棉软、按压回弹好、不易裂开，波兰种的含水量更好；
白吐司：偏硬拉丝、按压易开裂，效果更好；
步骤 78
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菜谱创建时间：2023-04-19 19:44:04
