牛里脊用刀去筋膜，顶丝切0.3公分厚的薄片，凉水泡20分钟。
两颗蒜切片，姜切片，两三颗野山椒切寸段，小米辣切寸段，小葱葱白切寸段，香菜茎切好，干豆豉用水泡两三分钟。 调个湿淀粉，粉水比1:1。 调个碗芡：半茶匙的沙茶酱，1茶匙的水，1茶匙的花雕酒，1茶匙的生抽，半茶匙的老抽，一点点盐，适量白胡椒粉，黑胡椒碎，三分之一茶匙的糖，半茶匙的葱油，半茶匙的蒜酥，半茶匙的湿淀粉。
牛肉用清水洗净，用厨房纸吸干水分。加入3茶匙的花雕酒，1茶匙的生抽，1茶匙的老抽，半茶匙的蚝油，适量白胡椒粉，三分之一茶匙的盐和糖，顺一个方向抓打上劲，少量多次的加水，前后加两次水抓打上劲。湿淀粉倒掉上层的水，用下面的粉浆去浆牛肉，倒点油封膜。冷藏静置20分钟。
热锅凉油，转中火，下入牛肉，转大火，转动锅体，变色翻面，两面都上色后盛出，不能久炒。
锅内加入点底油，大火下入姜蒜野山椒小米辣和沥干水的豆豉煸香，下入滑好的牛肉翻炒，下入葱段和香菜，加入碗芡，翻炒5秒后，明油出锅。