蛋黄酥 大包酥做法

自己熬猪油， 一大早，去市场买猪油， 板油香， 膏油出油率高， 都可以， 猪油洗干净，切成均匀的小片，冷水下锅煮开，去杂味，凉水冲洗干净，沥水（ 不 用 沥 太 干 ）， 下锅煎出油脂， 保存猪油的容器里加少许盐（防腐）， 煎出来的油开始呈清就可以先装出来一部分(油煎大久了会糊)， 但锅里要留有足够多的油(至少能泡着猪肥肉的一半)，否则就不能很好地继续煎出油来的， 大概把90%的油煎出来就可以关火了，并马上把油全部滤出来， 因为等油完全煎出来时往往已经过火，煎出来的油会有糊味！

晾凉后装起来，密封冷藏保存，

细腻白皙，

整 个 制 作 过 程 要 避 免 酥 皮 被 风 干 —— 酥皮未来得及操作的部分要盖上拧干的湿布或保鲜膜， 油皮所有材料，大概混合， 因油皮中水的烘焙百分比(即水的使用量)较大，所以不要过多地揉面，否会很黏手，

成团，无干粉，即可，密封，放入冰箱冷藏一晚——水合+降温，

第二天，取出油皮面团，揉面， 如果室温较高，27度以上，要提前开空调降温，保持制作环境温度不高于24度为宜， 否则猪油融化，酥皮会混酥破酥，开酥就容易失败，

油皮要揉面到有较好的延展性，大约8成筋度， 这是酥皮分层的关键， 但不要揉过头——面团软塌无力、黏手、无光泽——了，

揉好的油皮，收圆，稍微压扁，密封，冷藏松驰(约15分钟)，备用，

油酥所有材料混合，

抓均，充分混合即可，室温静置，备用， 油 皮 与 油 酥 的 硬 度 要 大 致 相 同，才利于开酥的进行，

咸蛋黄可以提前一晚准备，也可以当天制作(即第二天揉油皮面团)前准备， 将鲜咸鸭蛋的蛋黄取出，用水将蛋黄冲洗干净，放入垫油纸的烤盘，蛋黄上喷适量白酒去腥——这一步一定要做好！否则蛋黄会腥！！ 放入烤箱中或中上层， 不用预热，直接上下火180度烘烤5～7分左右(制作的份量改变要适当改变烘烤时间)， 咸 蛋 黄 表 面 微 微 ‘出 汗’ 前 即 可，取出晾凉， 切忌过度烘烤，蛋黄的油被过多地烤出来就不好吃了， 这一步不是要烤熟蛋黄，只是要将蛋黄表面稍微烤干，更利于包馅而已， 咸蛋黄晾凉后，和豆沙馅/莲蓉馅/冬蓉（广州酒家）组合在一起，搓圆，备用， 酥皮中是没有加糖也没有加盐的， 猪油中有少量盐(延长保质期用)， 馅料为：约40g/个， 咸蛋黄1个+豆沙馅/莲蓉馅/冬蓉25g， 成品蛋黄酥的咸甜感刚好， 直接吃一整个也并不会觉得腻，

油皮分成3份：88g 88g 88g， 油酥分成3份：60g 60g 60g，

用对应的油皮包紧油酥，

案板上、手上和擀面杖上抹一点点面粉(适量但不要过多——会影响开酥效果)防粘， 取一个酥皮面团，先用手掌，在案板上均匀地压扁成约7～8mm厚的‘圆饼’，翻面， 然后将酥皮面团在 不 破 皮 的前提下尽量擀开， 其间可以适当地使用手粉和翻面，要使酥皮能顺利地被擀开， 最后擀开的酥皮的厚度约为2mm (不能太薄，太薄会破酥混酥)，形状为长方形，从长边卷起，

每条酥皮，平均切成 4 段， 共得酥皮12个，37g/个，

取一个小酥皮面团，中间按一下，四角向中间折，用手掌稍按扁， ——如 果 制 作 数 量 多，未 来 得 及 包 馅 的 酥 皮 小 面 团 要 先 密 封 冷 藏 保 存，随 用 随 取， 擀 开 成 中 间 厚 四 周 薄，直径约11cm的酥皮， 擀皮和包馅时，案板和手上使用少许的手粉或食用油就可以有效地防止破皮， 但 是 如 果 开 酥 的 质 量 高 ，这 个 阶 段 是 不 需 要 使 用 手 粉 和 食 用 油 的， 如果擀皮/包馅时，酥皮的延展性很差，甚至开裂，起沙，破皮，渗油，就是混酥了——开酥失败——最后成品质量差，

包馅，手掌虎口收口，收紧，

间隔均匀地摆入烤盘，只 刷 一 层 蛋 黄，芝麻装饰，

入炉烘烤， Hauswirt 海氏 i7， 热风190度，提前30分钟充分预热， 放入烤箱第三层(中或中下层)， 热风190度， 12个的量，烘烤43分钟， 16～20个的量，烘烤45分钟 ，

预热一定要充分！烘烤一定要充分！ 蛋黄酥的酥皮 (没有刷到蛋黄的部分) 呈浅黄色 (参考酥皮绿豆饼)，才可出炉， 但烘烤时间过长，酥皮会变"硬"——对低质量的开酥（实面）影响尤为明显， 不过高质量的开酥，适当的范围内延长烘烤时间，蒸发酥皮中更多的水份，可以使酥皮更酥，酥的口感保持的时间也更长， 所以要视实际情况调整好自己烤箱的烘烤温度和烘烤时间，

起酥成功的蛋黄酥，会有良好的烘焙弹性， 手感‘松’，手感轻， 半球型，‘有肚腩’ 😜，

层次，

完全晾凉后(室温27度约2小时)，及时密封包装起来， 送朋友～(๑°3°๑) 手工无添加，保质期5～7天。