牛肉,把纹理切断,肉的横截面纹理是网格状。 原理:在切牛肉之前,我们通过观察牛肉可以发现,牛肉的肌肉纤维方向,是一条长长的线,切牛肉片一定要横着这些纹路切。这是因为牛肉的纤维很韧,结缔组织又非常密实,在受热后回缩性很强,所以咬起来比较吃力。横着纹路切牛肉可以将纤维切断,通过减少纤维的长度,来降低咀嚼的难度。牛肉也会变得嫩滑。顺着切的话,牛肉就烹饪后就会变老变硬。
猪肉,顺着纹理切,肉的横截面纹理是线形。
鸡肉怎么切都行,不影响入味。一般斜着切。