肥嘟嘟肉松蛋糕卷

🟡 蛋黄糊 不要死盯方子，博主给出的面粉和液体量只能作为基础参考，每个人用的面粉吸水性和蛋黄大小不一样，甚至环境干湿度都不一样，所以学会判断状态就更重要。看着有点稠就少量加一点液体，有点稀就少量加一点面粉，一般是提起手抽，液体落下有痕迹但很快消失。 ⚪️ 蛋白霜 1⃣️新鲜鸡蛋冰箱冷藏后再使用，分蛋时尽量不要让蛋黄混入蛋清。老生常谈的无水无油，无油是必要的，无水没那么夸张，蛋白打发前也要加入柠檬汁或者白醋帮助去腥，所以那几滴水不会是蛋白打发失败的主要原因。 2⃣️不要随意减糖，糖可以使蛋白霜体积更大也更加稳定。一般会选择细砂糖或绵白糖，一次加糖或者分次加糖都可以，前者因为糖量多融化速度慢，会稍微增加打发的时间。 ❗️个人手法：蛋清加入柠檬汁放进冷冻层，冻至盆壁边缘有一层冰碴儿，如果室温高可以坐冰水打发，低温可以打出更加细腻的蛋白霜。一次或分次加入细砂糖，拿打蛋器的手小幅度前后推动，另一只手慢慢转动盆，沿着盆壁一圈一圈慢慢打。蛋白霜开始有纹路之后，就不要划着圈乱打了，转低速慢慢整理，中间适时停下来用刮刀整理一下盆壁的蛋白继续打。 ‼️先高速打散，再中速打发，最后低速整理。如果全程用高速打的话，蛋白很容易粗糙。很多时候认为的打到位了，其实是“假性打发”，只有表面一层到位了，底部和边角都还是软的，这样的蛋白做卷就很容易消泡和回缩，厚度也达不到理想状态，打发完毕后用手抽画几圈检查一下状态也很必要。 🟠蛋白霜和蛋黄糊的混合 合格的蛋白霜没有传说的那么脆弱，不会用手抽混合几下就消泡。用手抽混合蛋白霜和蛋黄糊可以迅速打散大块，后期再用刮刀抄底翻拌可以更均匀。需要注意的点就是手法要轻动作要快，无休止的画圈那肯定还是不行的。 🟤重中之重：掌握烤箱实际温度和烘烤时间。 以图中的i7烤箱为例，测温显示温度比较准，基本可以控制在5℃以内，所以用150℃-160℃这个区间烤卷都可以成功，只是烘烤时间的略有不同。 如果烤的时间长了胚子会变得很干，卷的时候就容易开裂。如果温度过高表皮容易糊，内部容易有布丁层，底部容易有油皮。 所以打好蛋白霜+掌握自己烤箱的脾气=成功。