卤啊卤卤肉卤菜记录手册

肉类焯水：在锅里加水加料酒和姜片进去（牛肉猪蹄等难熟的冷水放入），水煮开后把肉类放进去煮3-5分钟（鸡爪子翅尖等肉薄的焯水2分钟），煮到有一层白沫再捞出来用清水冲洗一下沥干备用 （冻货先解冻再来焯水，肉厚的划几道口子） 水开后焯水 2.3 分钟就可以捞出来的

炒糖色: 准备少许食用油(油打湿锅底即可)、糖80克(小半碗糖)、一碗水(水提前准备好) 冷锅中加入油和糖，开中小火翻炒，炒至棕红色起泡立马加一碗水(水沿着锅壁加，注意小心烫)

把辣椒、花椒、糖色、食用油、姜片、料酒 放入高汤或清水里煮15分钟 （不建议用铁锅，水的量能刚好盖过肉类即可，辣椒花椒可以根据自己的口味多加或少加，油放吃饭的中号碗一碗油 ） 如果有猪蹄牛肉等难熟的现在放 其他肉类和卤料包现在不要加

要是糖色甜味重的话，糖色可以先加一半进去。花椒和辣椒是根据个人口味添加的呢

食用油250克【口味清淡的话可以少加点】，糖色，生姜7-8 片，料酒50 克 ，辣椒30克和花椒20克 【不能吃麻辣可以少加点或者不加的】 大火煮开转中火煮5分钟左右。 花椒是香麻的话 没有的话可以不加的呢

麻辣味煮出来了，加入生抽80g(吃饭的小碗小半碗)、老抽30g(生抽的一半)，加进去之后捞半碗汤拍我看看， 加鸡精15g(家里吃饭的小勺子2勺)，味精15g(2勺)，盐60g左右(盐边加边尝，汤稍微偏咸点即可)，都加好尝一下汤的味道够不够足

加点鸡精和味精卤水有鲜味会好吃点的呢 没有的话加点蚝油代替呢 然后把盐一定要加到稍微偏咸点的，鸡精味精多加点的。 很咸的话可以加点热水稀释一下 ，其他味道也要加足， 卤水偏咸一点就可以的呢 第一次做，加了生抽77老抽35，盐44克有点咸，耗油挤了三次，很合口味

颜色味道可以了把卤料包加进去煮5分钟之后再把肉类放进去煮，2-4斤的食材卤料包放1包，6-8斤的食材卤料包放2包，先加难熟的再加好熟的。

参考时间表：(难熟的先放, 好熟的后放) 50分钟：猪蹄、牛肉、牛肚 40分钟：鸭脖、鸭腿、五花肉、猪舌、猪头肉 35分钟：猪尾巴、猪心对半切 30分钟：猪耳朵、鸡脖 25分钟：鸭掌、鸭胗、鸡腿、猪皮 20分钟：鸭头、鸭翅、锁骨、翅中 15分钟：鸡爪、鸭板肠 8-10分钟：鸭舌、鸡翅尖 2-3分钟：鸭肠 肥肠单独卤45-50分钟 (肉类煮熟关火浸泡2小时左右，鸭肠鸭板肠浸泡20分钟) (具体卤制时间视锅里情况而定，素菜用卤完肉类的汤单独卤) 鹌鹑蛋或者鸡蛋煮熟去壳 用刀再鸡蛋白上划点刀口子 肉类快熟的时候或者用卤完肉类的汤 卤8-10分钟 然后浸泡30分钟就可以了哦 ❤️素菜等肉类卤完浸泡好再捞点卤汤单独卤 （汤很咸的话兑点热水稀释下，素菜不用焯水，不加卤料包） 莲藕整个煮15分钟、或切片煮2-3分钟、金针菇1-2分钟； 海带、腐竹(提前泡软)煮3分钟；豆皮3-5分钟 豆干5分钟，油豆腐 8分钟 各种丸子香肠类（先放清水中浸泡解冻)然后在放卤汤卤5分钟 土豆切片：用清水浸泡一下或者冲洗几遍， 再卤1-2分钟（卤完可不用浸泡） 毛豆单独卤：用清水加盐煮8分钟左右，再放卤汤煮8-10分钟再浸泡 素菜煮好浸泡15分钟左右，捞出拌油，也可以根据口味加点 蒜沫,香醋,葱花,香菜等一起拌 (卤过素菜的汤不要再卤肉类)