排骨泡出血水，冷水下锅中小火焯水，葱姜边角料+少量白酒/料酒，水开撇去浮沫，温水洗净备用。
备料：大块葱段、姜片、花椒粒、八角、梅子酱一勺/话梅肉泡水剁碎（我用过绿色这个溜溜梅，扒了5颗果肉剁碎，成品效果也特别好！）
少量油润锅，放一把冰糖/白糖，小火炒至融化，微红色没开始起泡最好（图里的两种状态之间即可，不需要到深糖色状态，要不甜味就没了），葱姜花椒八角直接下锅降温，大葱边缘微微变色倒入排骨翻炒，至排骨水气炒干，锅边倒入料酒/白酒，酒的水气炒干之后，沿锅边倒入一圈生抽、一圈陈醋、适量老抽调色到喜欢的颜色，然后倒水充分没过排骨（不用纠结，水少了中途加开水，水多了出锅前大火收汁）。
盖锅盖中小火炖25分钟之后挑出葱姜八角等香料，尝一下咸淡，放盐、剁碎的梅子/梅子酱，再炖10-15分钟转大火开盖收汁（如果没经验就先少放盐，等出锅前，汤很少的时候再尝一次然后调整），汤汁快收浓时候淋入半圈香醋，收汁到自然粘稠挂汁状态出锅装盘！
这是之前做没放老抽的颜色。封面是放了老抽的，适合灯光下。