蛋黄酥中的“白月光”，奶黄蛋黄酥，层次分明香脆酥皮，甜香奶黄馅，咸香蛋黄

咸蛋黄出炉：新鲜现磕的咸鸭蛋黄，要白蛋黄外的白膜（也就是粘黏的蛋白），完全去掉。烤箱提前170℃预热，把咸鸭蛋黄烘烤5-6分钟，只要微微冒油的状态即可，取出放凉备用。

制作奶黄馅，奶黄馅的食材中，除黄油、车达芝士片的全部食材，用料理棒打到细腻均匀。

把奶糊倒入不粘锅，加入芝士片、黄油，开小火搅拌加热，重点是全程要不断搅拌。

炒到结块抱团后，依然要继续炒6-8分钟。 *这步也很重要，尽量炒干多余的水分，以免引起烘烤过程中的爆馅。

刚炒好的馅料，质感不细腻、带颗粒感，没关系的，请看下个步骤处理。

把馅料放入搅拌桶中，中高速搅拌5分钟左右，馅料会变得顺滑细腻，也能尽快散热。

奶黄馅最终成品重量：740g。 *如果炒好的成品重量，比740g超过太多，建议回炉重新炒干一下。

温热的馅料质地很软（还有少许油分渗出），先不能用，密封好，压扁一些，放入冰箱冷藏约1小时，彻底降温。

冷藏后的馅料，变得很有弹性。

分成30g/个，逐个包入咸蛋黄，密封好，冷藏备用。

制作水油皮：把所有食材放入搅拌桶，慢速搅拌约2分钟，食材成团后，转快速搅拌3分钟。

这个时候的面团不会太光滑，收圆后，密封好，松弛约1小时左右再使用。 *若室温超过26℃，放入冰箱冷藏松弛，下面操作同理。

油酥制作：2种食材搓揉均匀，依然需要密封好，跟着水油皮松弛1小时左右。 *如果天气太热（比如超过了30℃）），油酥过于软烂，也要把它密封好，放入冰箱。即使它变硬后，分馅后需要搓圆，可利用手心的温度，让油酥复软至合适状态。

松弛好的水油皮，能拉出薄膜，这种状态的水油皮，在后面制作中不容易混酥。

水油皮分成23g/个，滚圆，密封松弛5分钟。

把油酥分成12g/个，滚圆。

包入前，尽量让水油皮、油酥的软硬度比较一致，这样油酥才能平均分布在油皮中，达到层层分明的效果。油皮收口朝上，压扁，包入油酥，收口捏紧。

第一次擀卷：取一个包好油酥的面团，收口朝上，压扁，轻轻擀开成牛舌状，卷起。 *如果擀面杖以及案板容易粘面团，建议把面团放在两张保鲜膜之间去操作，下面操作同理。

全部擀好后，密封松弛10分钟。

第二次擀卷：取一个面团收口朝上，压扁，轻轻擀长（长度约16cm即可），卷起。

密封松弛10分钟。

包馅：面团收口朝上，中间按一下，两边往中间收，压扁。

翻面，光滑面朝上（也可不翻面，看个人习惯）。

轻轻擀成圆片。

放入奶黄馅，包裹，捏紧收口。

刷2次蛋黄液，撒一点杏仁片。

烤箱提前上下火170℃预热，烘烤25-30分钟左右 *风炉：140℃-150℃烘烤约20分钟后，转成130℃，烘烤约15分钟。 *使用普通烤箱或风炉，如果酥类点心在烘烤过程中，很容易爆底，不是馅料水分太多的原因，那很大可能是烤箱的下火温度太高了，需要调低温度、延长时间去烘烤。