酒酿酵母（液种）馒头： 1. 液种其实是上一篇得到的酒酿酵水，做馒头的配方也就是上一篇 2. 配方： 酒酿酵水250g；糖50g，盐1g，中筋粉500g 3. 常规做馒头，如上一篇
酒酿酵母（中种）的准备： 1. 第一次发酵： 1.1 准备600ml的玻璃罐，开水烫灭菌。晾凉 1.2 瓶中加入40g 酒酿酵水，40g T120全麦粉，搅拌均匀后，保鲜膜覆盖瓶 1.3 四个小时左右，面团变成2倍高，将瓶冷藏6-24小时，让酵母休息，准备二次发酵。 2. 第二次发酵： 2.1 从冷藏取出面团，将第二次发酵的材料放入瓶中，即60g 高筋粉，42g水，搅拌均匀，室温发酵 2.2 三小时左右，面团再次变成2倍高，放入冰箱冷藏6-24小时，准备三发。 3. 第三次发酵 3.1 将面团取出，将第三次发酵的材料放入瓶中，即80g高筋粉，56g水，搅拌均匀 3.2 两小时左右面团就变成2-3倍高，将瓶放入冷藏，1天以后就可以使用。 酒酿酵母（中种）即完成
酒酿酵母（中种）馒头： 1. 从酒酿酵母中种中挖出120克，加入50克糖，200克水，化开，室温等到5-10分钟待酵母激活 2. 加入500克面粉，揉成光滑的面团 3. 室温 25-28度左右，等待4个小时发酵，面团涨到2-3倍大 4. 取出面团，排气，分剂子，上蒸锅，温水浴二次发酵40分钟，馒头胚变到2-3倍大 5. 水开后上锅，蒸13分钟，焖10分钟，出锅
酒酿酵母（中种）准备过程
酒酿酵母种从冰箱冷藏取出，很大的蜂窝状气孔，一看就活力爆棚
挖出一点酒酿种，加入水和糖，搅一搅
加入面粉，揉成团
室温一发到2-3倍大
拨开面团表面，可以见到里面均匀的蜂窝状组织
排气整形，分割馒头胚子，500g面粉，分成14个胚
温水锅上二发，40分钟
水开后上锅蒸，蒸13分钟，焖10分钟，出锅
空气馒头就是这样，捏一下有噗～～的声音
酒酿酵种的续种： 1. 酒酿种挖出需要的量后，加入30-70克中筋面粉 2. 再加入粉量70%的纯净水 3. 搅拌均匀后，室温发酵，大概2个小时又可以发到2倍高 4. 再次放回冷藏 5. 每次续种重复这样的操作。
1. 中种的酒酿酵母可以存放很久，循环使用。每次用掉一点，就及时的投喂续种。续种比例一般为，70g中筋粉，加49g水，水量是粉的70%。投喂后室温发酵到2-3倍高，再入冷藏，等待下次使用。 2. 最好一周投喂一次，保持活力。 3. 用天然酵母做的馒头会有一点点的酸味，那是乳酸菌的味道，对于我们来说，这样的味道更具有风味。 4. 我们不太喜糖，50g刚好，喜糖的朋友可以加到60g。