鱼跃龙门糖醋鱼

二斤左右、偏细长的鱼比较合适。去内脏洗净，鱼牙去了，下巴不要完全断开

1. 在鱼头划水处先斜着切一刀到脊骨，然后开始打花刀，斜45度下刀至脊骨，改平刀贴着脊骨往里片到底。 2. 打多少刀根据鱼长度，每刀间隔2.5-3公分，贴着盘子那面每刀间隔2.5，比朝天一面多来一刀

牡丹花刀麦穗花刀瓦楞花刀都不重要，关键是要打出大翻刀，如图把中间的鱼骨也打透才能快速炸透，浇汁也匀。 *注意如图肚皮的肉留一点不要片到，肚皮薄，很容易就裂开了

冲洗一下，开始腌制，3g盐，100g啤酒，加点水到基本没过鱼，抹匀泡5-15分钟 *去腥，也让鱼肉更紧致

开始调糊：地瓜粉3-4份面粉1份搅匀，加一点点水，少了可以补多了难救，加30g啤酒，然后接着少量多次比和边加淀粉 *不加面粉淀粉滑，很容易往下淌挂不住，面粉要是多了不脆 *啤酒里有酵母和二氧化碳，有助于皮脆

加入1/4面粉糊就能呈现如图奶油的效果，一是撩起来后下垂速度没纯淀粉那么快，而是往下滴的时候能在盆里堆一会儿，而不是瞬间化液体。要充分和透和均匀，要不炸的时候会崩油。和完放旁边醒一会儿。 *我反正和不到这么顺滑，让他非牛顿流体就行，在盆里是固体，抠开是液体，流下来不那么快，能稍微堆住一会儿

鱼泡了也有5-10分钟了，彻底彻底彻底擦干，晾着。锅开始烧油，准备挂汁材料，备糖醋汁。 老式糖醋汁酸不压甜甜不压酸，以甜为主酸略次，层次更好，也必须来点盐才更好衬托甜，不腻口。（要重蒜，小半头蒜、3片姜、一指节葱白切末，用油煸香后大火烹二两醋，煮至冒大泡泡，把醋酸味烹掉剩醋香，加二两水，二两半到三两糖，来点酱油调色，最后勾芡。这是原方减半后悔的量，头一次按方子做出来一大锅，具体可看原视频https://b23.tv/TvjP4UN， 松鼠鱼的番茄汁版看https://www.xiachufang.com/recipe/107260347/ *葱姜蒜末如果后续讲究点做完糖醋汁要过滤可以切大点，不过滤的要切细末 *视频里有炸藕片垫底，我当年菜的就不放藕了，请看原视频

油温到五成150了改最小火，开始挂糊，要现挂现下：像牛排撒盐那样在鱼两面稍微撒一点点干淀粉方便挂糊，糊发酵了会儿如果太稠可以每次三五滴少量加水和开。把鱼两面蘸满糊，然后提着鱼尾把鱼腔内部和翻花的鱼皮缝隙都挂满，挂好马上下锅了，油温差不多180左右 *分清哪面是最后挨着盘子哪面是朝天的，记一下 *可以在两个肚皮之间插根牙签啥的撑开膛，在嘴里塞块姜，炸的时候方便定型。

下锅先提着尾巴让鱼头从锅一侧入油贴锅壁往前怼冲一冲油，这样才能让刀口都张开，然后提起来把另一面刀口也冲开，两面各重复三五次，把刀口基本炸定型，头遍保持160左右油温炸。

然后让鱼肚皮朝上下锅，定头高尾低的月牙形。 *普遍的做法是捏着头尾炸，虽然省事儿，但最后弯起来朝天那一面的刀口就张不开。而且而且，型不那么灵动。鱼跃出水面不是完全的u型而是月牙型，头高尾低

刚刚没在肚皮和嘴里提前处理的，定好形后要轻轻撑撑膛、嘴、腮，让他们都打开。一是能透气有助于炸透，二是成品好看，大概需要炸5-8分钟 *鱼腥就多炸会儿炸干点，不腥还是要多保留点水分，追求外酥里嫩

肚皮薄，翻过来再稍炸1分钟熟了就可以捞出晾凉点等复炸。隔壁起锅炒糖汁：https://www.xiachufang.com/recipe/107260347/，基本炒好小火熬着

油温升高到180-210，复炸，捞出摆盘

糖汁锅转大火，浇15g炸锅里的热油快速搅拌把汁儿炒匀炒活，马上浇上去，必须汁热鱼热去浇，到处都要浇到

撒料可以搞点胡萝卜球和莲子，莲莲有鱼嘛