酱牛肉

牛肉买回来不洗不切放盆里。

炒锅里放半杯盐，大火炒热，直到微微冒烟，食盐开始变色，发出啪啪响。 关火，加花椒和小茴香籽，翻匀。

趁热把花椒盐撒在生牛肉上。

一小时后，翻动牛肉，揉捏几下，使牛肉均匀覆盖花椒盐。

两小时后，直到盆里渗出很多血水，（可密封冷藏1、2天继续后续步骤）用自来水冲洗掉牛肉表面盐，花椒和小茴香籽可以留着不处理。

用厨房纸擦干表面水分，用豆瓣酱糊满牛肉，做马杀鸡，促进吸收。

常温放置1小时以上或者密封起来冰箱冷藏1、2天继续后续步骤都可以。

酱好的牛肉直接放进大锅，加入足够淹没牛肉的冷水，开中火，慢慢加热焯水。 一开始火力小一些，等到水变浑浊，把火开大，保持中火沸腾3-5分钟，期间用筷子翻动几次肉块，让肉受热均匀。

把肉捞出，刷锅，重新加水（冷热均可），再放牛肉、1个八角、1个丁香、2片香叶、1块陈皮。

加锅盖，大火烧开，转最小火，使汤锅保持微微滚开的状态。

50分钟时，尝尝汤汁咸度，不够咸加盐，过咸加水。

80-100分钟，牛肉就熟了，用筷子可以轻松扎透，就可以关火出锅。

自然冷却1小时，肉表面变干，可以切片食用。

开大火把锅里汤汁收一收，冷却后可冷冻保存。