免揉｜全麦佛卡夏

如果追求佛卡夏的大孔，需要用筋度高的面包粉、含水量在90%以上、并且发酵到位（最好加上鲁邦种）。

但我更偏爱全麦的香气与营养，这里用的是河套细全麦粉，蛋白质含量12%，筋性低气孔小一点，口感也很弹。

如果喜欢薄脆的佛卡夏，则用28*28的方盘。 我喜欢稍厚的佛卡夏，组织更肉，也方便切开组装成三明治。

首先将方中的温水、酵母、蜜糖混合，静置几分钟。蜜糖能帮助发酵并带来美拉德的漂亮颜色，。

然后倒入面粉，加上盐。 根据河套粉吸水性，面团含水量85%适合。

把面粉和水搅拌成团，静置半小时，水解产生面筋。

半小时后，加入10克橄榄油。

手指沾油，把面团的四周往中间拉伸折叠面团。

光滑面朝上，静置半小时左右。

每半小时折叠一次，一共折叠三次，形成面筋。

折叠好的面团，进行密封发酵。如果天气冷则先在室温下静置略发酵，若气候温暖则直接移入冰箱冷藏隔夜发酵。4摄氏度以下酵母会休眠，冷藏发酵在4-8度左右为宜。

无需面种也风味十足，在于隔夜低温发酵。低温减慢发酵速度，使面团中各种酶和细菌有更多时间唤醒谷物的味道，让成品更香甜。 烤之前两小时拿出来回温整型。发酵好的面团有很多气泡。

取2克油把烤盘刷上（加一层锡纸或油纸方便脱模），把发酵的面团倒在烤盘上，拉伸折叠，然后铺开。注意动作要轻不要破坏气孔。

25度左右，约一小时后面团发酵铺满烤盘，并有很小气泡。

面团上撒点油，手指沾点油，轻戳孔洞。 撒上黑胡椒，再放自己喜欢的材料。 这个是放芝士蒜蓉的原味，方便用来做三文治，当然了直接吃也很好。

也可以放小番茄或油渍番茄。

也可以放洋葱火腿肠等。

烤籍220度预热10分钟

220度，中下层烤20-25分钟，后半段上色后要盖锡纸或调低上火。

脱模，放凉，切块。底部也有气孔，焦焦焦脆，特别香。