酱牛肉

【腌制】 炒锅里放食盐（粗盐效果更好），二斤肉放50克盐的比例，开大火炒热，直到微微冒烟，食盐开始变色，并且发出啪啪响。关火，抓一把花椒和小茴香籽撒在热盐上面，被热盐焙出香味儿后，翻匀。趁热，用铲子把散发着香味儿的花椒盐撒在生牛肉上面。小心不要被热盐烫到。大约1个小时左右，翻动并揉捏几下，牛肉表面完全沾满盐粒和花椒、小茴香籽。然后再继续腌制2个小时以上，直至盆里渗出很多血水，不出水的，只能说是还没腌到位，或者盐不够多。 用冷水冲洗去掉牛肉表面的盐分，和所有你认为脏的东西。粘在上面的花椒和小茴香籽可以留着不用处理，用厨房纸擦干表面水分。 这一步，是卤制品好吃的重要的环节，不可省去，香味儿、色泽、去除不好的腥味儿，都靠这一步。没时间等着，那就密封好装起来，冰箱冷藏一两天内再进行下一步也可以。

【酱制】 这一步，用来增加酱香和进一步上色。这里使用的是黄豆酱，建议海天或者六月鲜。均匀的把酱糊满牛肉，顺便给它做个按摩，以促进它的吸收。抹匀以后，常温放置1个小时以上，或者用塑料袋装起来扎紧，放进冰箱冷藏过夜，酱制的效果更加分。

【焯水】 酱好的牛肉，直接放进大锅，加入足够淹没牛肉的冷水，开中火，慢慢的加热，让热量有时间慢慢进入肉块内部，等到水变浑浊以后，可以火力全开。水开以后，再保持中火沸腾3~5分钟，期间用筷子翻动几次肉块，让它受热均匀，这样肉上多余的盐分和酱料就去除了，内部的腥味儿和血沫也会一并的排出来了。

【卤制】 把肉捞出来，锅里水倒掉，刷锅后加水（冷热均可），再放进去牛肉，再放大葱白，香叶、橘皮，无需其他调料，这个汤充满了牛肉自然的香味儿，是可以用来做牛肉面用的。 大火烧开，然后转最小火，使得汤锅保持微微滚开的状态，100分钟左右，用筷子可以轻松扎透，就可以出锅。 特别提示：中间时间大约50分钟的时候，盛出来一些汤汁尝一尝，此时汤的咸度跟肉是保持一致的，如果觉得不够咸，可以再加一些盐调味，如果过咸，可以加水冲淡。

出锅以后，放在网架上自然冷却1个小时，肉块儿表面就会变得干干的，这时候就可以切片食用了。 关火后不要再浸泡，浸泡太久，牛肉的口感会散掉的。 配点辣椒油，孩子吃到停不下来。

关于“老卤汤”的保存，建议在冷却至尚有热度 (60℃以下）的状态下，撇去浮沫和油脂，过滤后的卤汤装入干净的保鲜盒，密封好，趁热直接放进冷藏室(0-5℃)，可保存十天左右，更久的存放，建议直接冷冻。