面团揉捏时，手掌握拳，让面粉从指缝间挤压出来。
画一个完整v字为一次，标准是100次上下。无需用指尖，只用手掌部分。
由于这个阶段仍处于搓揉作业，只要没出现大破洞就行。揉制完成后会形成漂亮的面筋薄膜即可。
揉捏面团，直到不会站黏在作业台上，形成一团为止。此时可以加入馅料。
如果时间低于26，需要延长发酵时间。如果高于28，很难修正，需做好面包味道受影响的心理准备。