黄鱼年糕

年糕选择大米的，不要糯米的，糯米的更粘牙，也不太好消化，黄鱼要一斤以上的，小的不要，看解冻完腮是否红，是否有内脏，是否肉有弹性，取内脏看鱼胶（就是鱼泡）是否白色，鱼烧不要超过8分钟，蒜瓣肉

1.逆着用剪刀刮鳞，然后拿着头盖骨，拽着耳朵撕，2个耳朵最腥的地方撕下来后用水冲 2.取内脏：用2根筷子从口进去，分别压着鱼鳃上面进入体内，筷子一定要在表皮，能感受的到的活动，通到屁股地方，用剪刀剪屁股个口子，形成空气对流，然后拿住鱼，筷子绞着旋转出来 3.鱼泡、鱼籽用花雕酒泡着最后下锅 4.黄鱼用冷水冲洗，腮子打开冲洗里面黑膜 5.用厨房纸巾擦拭干净 6.黄鱼蒜瓣肉，不能常规打刀，2面共3刀，下直刀，一面鱼头后2指开始，浅浅的2刀，反过来鱼中一刀，都在鱼背上，然后放着通风吹干

年糕拿一半，切片适中，太薄没有口感，切厚8分钟内熟不了，2-2.5公分，一份为2，8块就够了（没有吃完的可以用碗加冷水，放年糕进去，3天一换水不会坏，糯米就会软，大米不怕泡）

备料： 1.蒜多一点，姜来一点，洋葱少，干辣椒一个就够，小葱 2.蒜一改二，葱切葱段，葱叶先下锅，干辣椒切段，葱白葱段是出锅前放的，和干辣椒单独放

黄鱼用猪油吃，压腥味，并且后不用勾芡，烧一壶开水 1.年糕放盆里，加开水漫过，3分钟 2.锅热加猪油，猪油多一点半煎半炸，油热锅热，转中火，鱼下去，动锅不动鱼，让油在不同部位炸定型，1min，再转鱼，壳越脆，腥味祛的越好大概2min 3.用铲子顶着肚子翻个面继续炸，不要从背，成熟快并且改了花刀容易捣烂了，重心也在肚子上，更好翻，翻完1min 4.放姜蒜，1min后放洋葱，葱叶，炒香倒入开水，最大火，汤马上就白了，白了改中火