首先我们准备新鲜的里脊肉300克 把里脊肉切成2.5毫米左右的大肉片 新鲜的猪肉比较有韧劲不太好切 可以把猪肉放急冻室急冻1小时再切会更好的操作
然后把肉片叠在一起切成肉丝备用 肉切好之后放入盆中准备腌制
加入食用盐2克 加入适量的料酒（约5克） 加入半个蛋清 拌匀之后再放置10分钟备用 下一步开始准备辅料
准备几根二荆条红泡椒 去除中间的水和籽 然后切成细丝之后剁碎备用
准备泡姜1小块切成小颗粒备用 准备大蒜30克剁碎备用 蒜的量可以略微多一些
再准备生姜1小块切碎备用 生姜和泡椒的比例大约是1：3 准备大葱1小把去除尾部绿色的部分 然后把葱白切成5毫米左右的颗粒备用 下一步开始准备碗汁
碗中加入食用盐2克 加入味精1克 加入鸡精1克 加入白糖7勺 大约30克左右
加入保宁醋20克 加入生抽酱油5克 加入清汤或者清水40克 然后搅拌均匀
中途加入适量的土豆水淀粉 下一步开始处理肉丝
肉丝下锅之前再加入适量的老抽调色 加入适量的水淀粉拌匀 下锅才加水淀粉的目的是让肉丝的口感更好
淀粉拌匀之后加入剁好的泡椒和泡姜末拌匀 加入适量的植物油拌匀 下一步开始炒制
首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入适量的油滑锅 润锅之后把热油倒出
重新加入适量的底油 把油温烧至6成热（约180度） 油温6成热之后下入处理好的肉丝
然后加入红油豆瓣酱1勺 待肉丝底部定型之后开始翻炒
翻炒30秒肉丝成熟之后下入剁好的姜蒜末 姜蒜末下锅之后必须翻炒出香味
翻炒大约10秒钟之后下入葱粒 家庭小灶这一步大概需要1分钟
葱粒断生之后下入调好的料汁 料汁在下锅之前需要再次搅拌 这样的目的是防止淀粉沉底
最后料汁下锅翻炒几下 见到汤汁浓稠 闻到醋香味之后即可出锅装盘
一道开胃下饭的鱼香肉丝就制作完成
下面开始技术总结 第一，重庆版的鱼香肉丝的辅料一般配大葱粒， 鱼香口味的调配略轻，豆瓣酱少
第二，肉丝最好在下锅之前再加入水淀粉，这样 操作能吃到里脊肉的鲜活口感