全麦的天然酵母是怎么来的看天然酵母那个菜单，我养的天然酵母一般活力不够，所以要加一点普通酵母。 天然酵母含水量取决于冷冻保存前最后一次喂养放了多少干粉和水，一般那次我就不会严格按照1:1:1喂养了，可能只放一份干粉进去不放水，所以含水量一般是50%。如果是连续喂养两三天的酵头一般含水量会接近100%。欧包对含水量不敏感所以不需要太在意，最终含水量70%-85%都行。 没有天然酵母就用波兰种代替，或者两者同时用那主面团就基本不需要再加酵母。注意波兰种室温发酵一小时左右就够了然后扔冷藏发酵一晚上。
酵母先和水以及碱面混合成糊糊，再加面粉，第一次整形前再撒盐，碱面和盐不是必须。 每一个小时左右整形一下，观察面团状态，松弛摊下来就是可以整形了。参考各种欧包法棍手法，比如沾湿手后从边上拉起来往中心塞什么的。如果面团感觉拉不动就再等等。 整形个两三次其实一发也就差不多了。一开始面团稀烂，整几次后就不那么烂了。如果觉得发酵太快就扔冰箱冷藏，总之发酵速度需要灵活控制。
拿出来分3-4个小块，再按照法棍或者欧包手法整形。原则就是使劲折叠增加表面张力，一般来说都是轻轻拍扁三折再转90度三折成一个长方体，松弛十分钟后再根据喜好折一下，比如法棍就是往细长那个形状折，欧包就随意了。 然后放入模具里面二发，可以是发酵篮或者特别硬的发酵布。多撒点粉防粘。
发酵篮或者发酵布里面发酵一个小时左右就可以准备预热烤箱了。把石板扔进去230度以上预热，一般挺慢的，夏天20分钟起冬天半小时起。 预热完成后把面团从发酵容器里面小心滚出来放到油布上，一般需要用个切面板或者小案板或者专业转移板之类的辅助。这时候面团特别软特别粘，注意防粘，注意别把气泡弄破。转移到油布上面后尽量扫掉多余的干粉，割两刀。实在不会割就算了，这种稀烂的面团我也不太会割。据说冷冻一小段时间再割会好点。 用大案板托着油布小心点滑到烤箱里面石板上，这种时候油布比较好使。普通油纸只能把石板拿出来，而且基本得撕碎了一个面团一个面团放，石板和烤箱都快凉了。 230度蒸汽烤20-30分钟，取决于面团大小。