自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法

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作者: 啊呜511
2016年开始一直在用的蛋黄酥配方,https://www.xiachufang.com/recipe/101882594/ 这次用大包酥来做,特别省时省力高效率,制作量比较大的时候真的非常友好,强烈建议大家尝试~ 制作之前的要点提示: ①、配方制作2盘量,24个/盘,考虑操作台尺寸有限,所以分两份来做,1份刚好可以做1盘,批量制作操作第1份的时候,后面的水油皮和油酥都在冷藏备用即可。 ②、操作全程注意防干,尤其现在室温高开空调了,一定要全程盖好; ③、擀开大片的时候尽量形状规则均匀,直尺可以用起来;很多小伙伴担心最后分剂不均匀,其实只要擀开的时候规整,按尺寸等切,克重都会在标准范围;如果万一遇见克重不均匀的情况,多的切掉补充在克重少的剂子上,补上的部分建议补在酥皮的边缘,这样擀开包好后补上的部分会包在底部。

用料

自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法步骤

步骤 1

将水油皮的所有材料混合,

步骤 2

揉至有良好的延展性,分两份,保鲜膜包好冷藏松弛30-60分钟。

步骤 3

油酥材料称重放入容器,

步骤 4

混合成团,使其与水油皮软硬一致; 备注:水油皮和油酥的猪油都用冷藏的;

步骤 5

红豆沙+蛋黄称重40g/个,备用

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步骤 6
步骤 6

将松弛好的水油皮压成厚片,包上油酥,我这次做的长方形,也可以直接包成圆形

步骤 7

接口捏紧。

步骤 8

用擀面杖稍微按压,使油酥均匀分布,操作台撒少许干粉防粘,将其擀长成长形面片,从中间向两端擀,擀均匀。

步骤 9

两端分别内折,折痕在总长度的1/3处,

步骤 10

步骤 11

换个方向擀长,再次擀成大片,长度70以上方便后续分割; 我的尺寸大概为:78*36㎝

步骤 12

从中间切开分两份

步骤 13

沿长边的一端自上而下卷起。

步骤 14

卷好后如果有比较粗的位置可以单手搓细一点,量一下长度用直尺标好,每条等分成12个,约35克/个,盖湿布或者保鲜膜防干。

步骤 15

取一个剂子两头切割面对折后用手压扁,擀开,

步骤 16

包入馅料用虎口慢慢推酥皮,收口即可。

步骤 17

依次做好摆上烤盘。

步骤 18

表面沾蛋黄液,装饰芝麻 备注:蛋黄液提前过筛后冷藏备用,拿起蛋黄酥生胚直接在蛋黄液里蘸一下即可。

步骤 19

海氏s80四代烤箱180度预热充分,放入饼胚,150度烤35-37分钟

步骤 20

出炉

步骤 21

冷却后打包

菜谱创建时间:2024-08-24 13:07:19
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